Après le vin de Dorigny, l’UNIL lance sa toute première bière, fabriquée à partir de levure prélevée sur la laine de moutons. Présentation
« Nous discutons de la création d’une bière depuis cinq ans environ, explique Julien Meillard, adjoint au dicastère « Transition écologique et campus ». L’idée initiale était d’avoir notre propre microbrasserie sur le campus. » Un projet abandonné au regard des contraintes liées à la transformation d’un local qui n’a pas été conçu pour une telle activité. Mais réactualisé à l’été 2021, quand deux alumni en biologie proposent à l’UNIL d’isoler et de cultiver une levure, capturée directement sur le campus. Avec leur entreprise, Levatura SA, les anciens étudiants récoltent une vingtaine de levures en août 2021 et finissent par en isoler deux prometteuses. Une issue de fleurs de capucine du jardin en permaculture de LA PEL’, une seconde prélevée sur la laine des moutons qui gambadent année après année sur le campus.
Une bière locale
Deux alumni, une levure prélevée sur le campus, la contribution des moutons, un nom en référence à l’histoire de l’Université. Il en manque peu pour que la « 1537 » soit 100% locale. D’autant que la brasserie en charge de créer la recette contribue largement à l’identité universitaire forte de ce nouveau breuvage. « Nous avons demandé à Levatura d’identifier plusieurs microbrasseries de la région avec lesquelles nous pourrions travailler. Au total, nous avons reçu quatre dossiers de candidature », raconte Julien Meillard. Engagée à travailler uniquement avec des produits locaux et suisses, c’est finalement la Brasserie du Château que l’UNIL choisit, tenue par deux gérants-associés œuvrant dans leurs locaux situés en bordure de l’avenue de l’Université, au cœur de Lausanne.
Une fois le partenaire choisi et les levures devenues probantes, restait à sélectionner laquelle servirait à créer la bière. Une dégustation plus tard, en présence de membres de l’UNIL, de Zelig, de Levatura ainsi que des brasseurs, la levure remportant la palme sera celle prélevée sur les moutons. Qui permet aussi le plus grand nombre de possibilités au moment de créer la recette, selon Jérémy Oberson, associé-gérant à la Brasserie du Château.
À noter encore qu’une étude est en cours, menée par l’équipe « Parcs et jardins » d’Unibat, pour déterminer un endroit sur le campus où l’UNIL pourrait cultiver son propre houblon. « Et notre partenaire s’est déjà engagé à l’utiliser une fois que celui-ci sera disponible », détaille Julien Meillard. D’ici trois ans environ.
Un produit à déguster
Pour lancer sa propre bière, l’UNIL aura logiquement dû mettre la main à la poche. Un total de 25’000 francs, seul engagement financier de l’institution dans ce projet. « Cette somme a été déboursée notamment pour la récolte des levures, des analyses, des frais de laboratoire en général ainsi que de l’organisation de la dégustation », précise Julien Meillard. Pour le reste, les transactions financières se feront entre les points de vente et le brasseur. À préciser enfin que l’Université de Lausanne, bien que propriétaire de la recette de la bière, ne tirera aucun bénéfice de sa vente.
Malgré un projet largement soutenu et plébiscité par les différentes parties, reste qu’il s’agit d’un produit alcoolisé. De quoi susciter quelques interrogations. « Nous en avons évidemment discuté en interne », livre Julien Meillard. Un projet sujet à débat certes, mais largement soutenu.
« Nous ne voulons pas d’une bière de workchope, celle que l’on peut boire en quantité pour faire la fête. La « 1537 » est une bière artisanale de qualité, qu’on déguste. »
Elle arrive sur le campus à point nommé, au moment où sont progressivement levées les mesures de lutte contre la pandémie. Pour l’heure, la « 1537 » est distribuée en bouteilles de 33 centilitres à raison de 500 litres par mois. À brève échéance, elle pourrait être disponible à la pression dans les bars du campus.
Les caractéristiques
Bière à haute fermentation, la « 1537 », d’une teneur en alcool d’environ 5%, donne lieu à une pale ale « assez houblonnée, opaque, dorée, qui ressemble un peu à une blanche », précise Jérémy Oberson. Brassée pour la première fois fin décembre 2021, il s’agit aussi d’un type de bière s’adaptant à toutes les saisons, selon l’associé-gérant. Et pour le brasseur aussi, « 1537 » s’inscrit dans la ligne des bières à déguster. « Mais qui peut plaire à tout le monde », souligne-t-il. Et de préciser que la recette est appelée à être affinée et à évoluer au cours des prochains brassins.
Du côté de la Brasserie du Château, on se réjouit aussi du lancement de la « 1537 ». « Nous avons été motivés par plusieurs choses. D’abord parce qu’il s’agit d’un client sérieux, mais aussi parce que nous entretenons de très bons rapports avec la communauté universitaire en général, raconte Jérémy Oberson. Nous aimons particulièrement la symbolique autour de cette bière. Pour nous, il y a quelque chose qui fait vraiment sens dans ce partenariat », conclut-il.
La suite ? Rien d’établi encore. Mais personne n’exclut la possibilité qu’une autre bière voie le jour à l’avenir. Une certitude en revanche, elle restera disponible sur le campus uniquement.
