L’heure est au changement pour les cafétérias de l’UNIL. À la rentrée de septembre, de nouveaux exploitants investiront le campus. Les détails avec le vice-recteur Benoît Frund.
Un vent nouveau s’apprête à souffler sur Dorigny avec d’importants changements prévus dans les cafétérias de l’UNIL. Dès la rentrée d’automne, l’alimentation sera assurée par de nouveaux exploitants. L’été dernier, à l’approche de la fin de contrat des restaurateurs actuels, la Direction a choisi de se mettre à table pour parler d’avenir. Sans en dire trop pour l’instant au sujet des menus proposés dès septembre, Benoît Frund, vice-recteur en charge du dicastère « Transition écologique et campus », détaille les contours de la nouvelle offre alimentaire qui verra le jour à l’UNIL.
Ce qui pourrait n’être qu’une nuance dans les termes montre en réalité bien une préoccupation importante de toutes et tous, en termes de santé évidemment, mais aussi sociale et écologique.
« L’alimentation fait partie de notre identité. L’idée aujourd’hui est vraiment celle qui consiste à penser que ce que nous mangeons, c’est aussi ce que nous sommes. »
Un dossier qui prend toujours plus d’importance donc et qui va conduire au renforcement d’Unibat avec la nomination d’un délégué ou d’une déléguée, uniquement dédié aux affaires alimentaires, à l’interface entre les services de restauration et la communauté universitaire. Premier changement.
De nouveaux venus
Avec l’échéance des contrats pour les exploitants actuels, l’UNIL a choisi de mettre l’entier de ses lieux de restauration au concours. Six entreprises ont manifesté leur intérêt pour un total de 11 propositions. Les offres ont été analysées notamment sous l’angle du « Cadre de référence pour une offre alimentaire équilibrée et durable à l’UNIL » par une commission ad hoc, composée de dix personnes tant internes qu’externes à la communauté universitaire. Une commission qui avait pour mission de proposer à la Direction de l’UNIL un plan d’adjudication des sept lieux de restauration répartis en trois lots distincts.
Le choix de la commission, validé par le Direction, s’est porté sur trois exploitants, parmi lesquels deux nouveaux : SV Group, déjà présent à Géopolis, Artigus, qui exploitera les cafétérias de l’Unithèque, de l’Anthropole, de l’Internef et du Centre sport et santé, et enfin ZFV, en charge des cafétérias de l’Amphimax et du Batochime.
Deuxième changement : trois exploitants au lieu de deux. « L’identité des lieux va changer. Mais c’est encore trop tôt pour en parler. Maintenant que nos nouveaux partenaires sont identifiés, ils vont encore affiner leur projet pour décider exactement ce qu’ils vont offrir et où ils vont l’offrir. » Le changement peut-être le plus important se situera dans le quartier Sorge, avec l’arrivée de ZFV, spécialiste de la nourriture végétarienne.
L’Unithèque et ses satellites seront eux repris par Artigus, une nouvelle société lancée par David Cananiello, le fils de Nino Cananiello, restaurateur historique du campus. Un changement dans la continuité selon Benoît Frund. « Artigus change de dispositif et arrive avec de nouvelles propositions, une nouvelle identité, tout en gardant le savoir-faire et les qualités qui sont reconnus à Nino depuis longtemps. Je pense par exemple qu’on continuera d’avoir le célèbre risotto dans la meule de parmesan », sourit le vice-recteur.
De nouvelles zones
L’arrivée d’un troisième exploitant sur le campus a été possible par le découpage du territoire et des lieux de restauration en trois zones. Une dans le quartier Mouline, une dans celui de Sorge et une troisième regroupant l’Unithèque, Chamberonne et la zone sportive. Dernier changement et non des moindres donc : la transformation de la cafétéria de l’Amphimax en cuisine de production. Benoît Frund souligne:
« Nous défendons une certaine proximité, la fabrication de la nourriture à partir de produits bruts, la transformation sur place. Si nous croyons à ce concept, les choses doivent se construire autour d’une cuisine de production. Il faut comprendre que nous aurions pu envisager de fermer celles existantes et de dépendre uniquement de camions et d’usines de fabrication de nourriture à l’extérieur du campus. Ce qui irait à l’encontre de nos valeurs. »
Aucun changement en revanche sur les prix des menus, malgré une offre différente et passablement diversifiée. « Les prix faisaient partie de l’appel d’offres et les restaurateurs ont l’obligation de les respecter. Aussi pour les plats végétariens », assure le vice-recteur.
