L’offre s’étoffe dans les restaurants même si, en cette rentrée, certaines cartes ont été redistribuées en raison de quelques imprévus. Les explications de Benoît Frund, vice-recteur Transition écologique et campus.
En mars dernier, suite à un appel d’offres, vous aviez annoncé une redistribution des restaurants du campus en trois lots avec SV Group, déjà présent à Géopolis, Artigus, dirigé par David Cananiello, le fils de Nino, aux commandes des cafétérias de l’Unithèque, de l’Anthropole, de l’Internef et du Centre sport et santé, et enfin ZFV, en charge des cafétérias de l’Amphimax et du Batochime. Quelle est la situation en cette rentrée ?
Benoît Frund : Toute une série de nouveautés sont proposées dans le cadre d’une alimentation saine et durable mais nous n’avons pas réussi à atteindre l’objectif d’accueillir trois acteurs sur le campus. Si SV Group et Artigus répondent bien présent, les négociations avec ZFV n’ont finalement pas abouti. Nous ne sommes pas arrivés à un accord. Nous avons décidé ensemble de ne pas poursuivre. Finalement, c’est Artigus qui va gérer provisoirement l’Amphimax et le Batochime jusqu’à l’été 2023. David Cananiello a accepté à la dernière minute de remplacer ZFV, nous lui en sommes très reconnaissants.
ZFV était censé offrir une large gamme de nourriture végétarienne…
Artigus est soumis aux mêmes règles. L’offre végétarienne va augmenter même si elle est déjà bien présente.
Allez-vous faire un nouvel appel d’offres pour trouver un restaurateur pour l’automne 2023 suite au désistement du groupe ZFV ?
Oui, nous allons organiser un appel d’offres cet automne, tout en sachant que nous risquons de ne recevoir que peu d’offres et que nous devons prévoir une solution pour être sûrs de trouver quelqu’un capable d’exploiter cette zone. Le nombre d’acteurs sur le marché capables de répondre à notre cahier des charges très ambitieux n’est pas très important. Nous n’empêcherons personne de candidater, Artigus et SV Group déposeront peut-être une offre.
Est-ce si difficile de trouver un restaurateur ?
C’est compliqué, car nos exigences sont nombreuses. On demande aux restaurateurs de conserver des prix bas en respectant des règles drastiques sur le contenu de l’assiette, tant au niveau écologique qu’en termes d’équilibre alimentaire. Par ailleurs, ces entreprises sont confrontées à une pénurie de personnel, à l’augmentation des prix des matières premières et sortent essorées de la période Covid.
Y a-t-il des changements au restaurant Da Nino à l’Unithèque ?
D’abord, le restaurant de ville de l’Unithèque ne s’appelle plus Da Nino, il redevient le Restaurant de Dorigny . L’équipe au service et en cuisine est en train de changer, la carte également. Nous sommes dans une période de transition, car des travaux importants vont être réalisés dans cette partie du bâtiment à partir courant 2024 et le restaurant sera fermé pendant 9 à 12 mois. Artigus prévoit un concept revu complètement, avec une nouvelle atmosphère, à l’issue des travaux.
L’Amphimax propose une offre limitée sous la forme d’une cafétéria provisoire à l’intérieur et d’un stand à l’extérieur. Combien de temps cette situation va-t-elle durer?
Des travaux importants sont en train d’être réalisés. On poursuit ce qu’on avait prévu, le restaurant de l’Amphimax va être transformé en une cuisine de production indépendante. Les travaux vont durer jusqu’en février 2023, si tout se passe comme prévu. Il faut dire qu’on vit dans une période très incertaine dans le domaine de la construction : certains délais de livraison ayant été rallongés pour cause de pénurie de certains matériaux, la réalisation des projets devient très complexe.
Les prix des menus vont-ils augmenter ?
L’offre augmente et les prix restent les mêmes pour ce semestre. Nous avons un processus qui définit comment les prix peuvent être modifiés (voir sur le site ndlr). Je ne peux pas exclure qu’une légère hausse intervienne l’année prochaine. Les prix des matières premières augmentent. Nous sommes une institution subventionnée et la loi est très claire, l’UNIL ne peut pas subventionner les restaurateurs
Tout sur le contenu de vos assiettes
Depuis le 1er septembre, la communauté UNIL a la possibilité de se pencher davantage sur le contenu des menus proposés dans les différentes cafétérias du campus. Grâce au calculateur « Beelong », évaluant l’équilibre nutritionnel des menus servis dans les cafétérias, ainsi que leur impact environnemental sous l’angle d’une dizaine d’indicateurs, différents pictos sont désormais mis à disposition de toutes et tous directement sur le site restos ainsi que sur l’application mobile « UNIL Campus », notant ainsi et de façon synthétique le score de chaque menu sous l’angle de la durabilité et de l’équilibre nutritionnel. « Cette mise à disposition d’informations auprès des usagères et usagers des cafétérias entre pleinement dans le Cadre de référence pour une offre alimentaire équilibrée et durable à l’UNIL », souligne Delphine Douçot, adjointe au dicastère Transition écologique et campus. Dans un futur proche, ces informations pourraient par ailleurs servir de base de recherche pour des scientifiques de l’UNIL.
Depuis septembre 2022, la communauté UNIL peut trouver sur le site www.unil.ch/restos/manger, ainsi que sur l’application UNIL Campus, les informations suivantes :
ECO-SCORE Beelong.ch: chaque client des restaurants peut accéder à des informations telles que l’empreinte carbone ou le pourcentage de produits bio, de produits de saison ou suisses dans le plat.
Nutri-Score Fourchette verte: ce score renseigne sur l’équilibre alimentaire du menu en tenant compte des besoins nutritionnels. Il se base sur les ingrédients, les portions de la Société suisse de nutrition et le label Fourchette verte.
Le plat est également évalué sous l’angle de l’assiette idéale selon la Société suisse de nutrition.
L’indication de la présence de produits laitiers, arachides, crustacés, œuf, gluten ou autres allergènes est également disponible par ce biais.
Pour plus d’informations sur la démarche et sur ces scores : www.unil.ch/restos/impact.
