Margaux Stepczynski

London calling

Ce n’est pas parce que vous étudiez à la Faculté de HEC que vous vous destinez forcément à la banque ou à l’économie. Après son Bachelor, Margaux Stepczynski a décidé de céder à sa passion pour la cuisine, et ce malgré une grave intolérance au gluten.

Les formes, les couleurs et les odeurs dansent. On salive rien qu’à l’entendre parler amoureusement de ses petits plats. «J’ai toujours adoré manger et voyager, confie Margaux Stepczynski. Enfant déjà, j’étais capable de commander une soupe aux tripes pour le petit-déjeuner, afin d’être certaine de goûter LA spécialité locale.» Alors qu’elle entame sa première année en HEC, la Genevoise apprend qu’elle est atteinte de la maladie cœliaque, une forme grave d’intolérance au gluten. «Je passais déjà mon temps à cuisiner au lieu de réviser. Ce diagnostic m’a poussée à persévérer, à trouver des solutions pour continuer à tout manger.» Son Bachelor en poche, elle s’envole pour Londres et intègre la prestigieuse école de cuisine Le Cordon Bleu, même s’il lui est impossible de goûter ses propres préparations. Elle partage aujourd’hui des recettes maison sur son blog (en anglais): Histoires d’un chef cœliaque.

Cauchemar en cuisine

«Je l’ai croisé devant les toilettes», se souvient Margaux Stepczynski, évoquant sa rencontre avec le chef Gordon Ramsay, célèbre animateur de la version britannique de Cauchemar en cuisine. «J’ai attendu trois heures qu’il sorte de l’hôtel pour l’aborder.» Quelques semaines plus tard, elle intégrait l’un de ses établissements, avant d’enchaîner des stages dans plusieurs restaurants londoniens. Tous étoilés. Les récits de ses expériences fusent, s’entremêlent. Elle se remémore son passage dans l’établissement japonais UMU. «Le premier jour, interdiction de toucher quoi que ce soit, je pouvais juste regarder. Une ambiance fascinante, respectueuse et calme, en contraste total avec ce que je connaissais.»

Chez Margaux Stepczynski, la cuisine se décline comme un art, au croisement d’une créativité innée et d’une rigueur toute mathématique. Adolescente, elle joue du piano au sein d’un groupe de rock alternatif. «Intégrer une équipe et fusionner les idées, anticiper ce que l’autre va faire… C’est comme travailler dans un restaurant. Le stress en moins», livre-t-elle amusée. Enfant, la diplômée en Management raffole des maths. «Parfois, j’ai envie de m’acheter un cahier d’exercices et résoudre des problèmes!» Une affinité pour les chiffres qu’elle s’empresse d’évoquer pour balayer l’hypothèse qu’HEC était un choix par défaut.

L’amour est dans le pré

A l’heure où nous la rencontrons, Margaux Stepczynski est de retour dans son Carouge natal, après deux ans passés à Londres. Elle s’envole pour Vienne dans quelques semaines pour y proposer un concept de restauration dans des lieux inso-lites: un Supper Club. A prononcer avec un accent soooo british puisque la Suissesse d’origine polonaise, aînée d’une fratrie de quatre enfants, a effectué sa scolarité obligatoire en anglais. «Le travail de mon père a mené toute la famille à Londres pendant dix ans.»

A 24 ans, elle espère ensuite papillonner dans toute l’Europe «pour cumuler un maximum d’expériences». Mais son avenir, elle l’imagine à Genève, patronne de son propre restaurant sans gluten. Avec, pourquoi pas, un potager à proximité. «Je voulais être fermière! Un rêve d’enfant, né dans la maison de campagne de mes grands- parents maternels et qui perdure aujourd’hui sous d’autres formes.»

LES QUESTIONS ALUMNIL

Votre lieu préféré à l’Université durant vos études?

Le bord du lac, en-dessous de La Banane, juste au bout de l’allée des platanes. En été, on se baignait entre les cours et on revenait à l’uni complètement mouillés. Je me sentais presque en vacances.

Il y avait aussi une chambre secrète… Quand on se rendait dans la salle du comité HEC, on pouvait sortir sur une espèce de petit balcon et accéder dans la pièce voisine par une fenêtre cassée. On y regardait les derniers épisodes de Game of Thrones.

Le cours/séminaire où vous retourneriez demain?

Le cours de compta… mais pas parce que j’aimais ça. Plutôt parce je n’écoutais rien alors qu’aujourd’hui, cela me serait utile. J’avais de la peine à saisir la logique de la comptabilité, je n’avais pas du tout l’esprit «business» à l’époque. Par contre, j’aimais beaucoup le cours de contrôle interne, surtout les exercices, pleins de maths. J’adore ça!

Un conseil aux étudiants actuels?

Bien sûr, certains choisissent leurs études parce qu’ils s’imaginent déjà dans quel domaine ils souhaitent travailler plus tard. Mais pour ceux qui ne savent pas, comme moi, il ne faut pas avoir peur de rêver.

Je pense que c’est bien de prendre l’année après le Bachelor pour essayer d’approfondir ce rêve et faire quelque chose de complètement différent. Pour essayer de se trouver et prendre du temps pour soi. Je suis partie à Londres et cela m’a aidée à comprendre que j’étais vraiment destinée à faire de la cuisine.

Témoignage à retrouver dans le n°65 d’Allez savoir!