La Tête de moine
La Tête de moine, petit fromage au lait cru, à pâte pressée cuite, produit dans les Franches- Montagnes (Jura) et le Jura bernois, n’est pas à proprement parler un «produit industriel». Certains documents suggèrent qu’on fabriquait déjà en 1192 du fromage dans la région, mais quel fromage? Pas celui que l’on connaît, la technologie des fromages de ce type est apparue bien après. Dans les années 1980, une invention va changer le destin de ce fromage délicieux, mais encore méconnu: la «Girolle», un ingénieux racloir qui pivote autour d’un axe placé au centre de la Tête de moine, et qui permet de faire des lamelles froncées de fromage ressemblant à des chanterelles. Cet accessoire, désormais indissociable du fromage, lui a conféré une réputation et des ventes internationales. Mais, rançon du succès, la pâte de Tête de moine s’est durcie, car la Girolle fonctionne mal si le fromage est trop tendre.
Le cervelas
C’est la saucisse nationale par excellence, car elle est consommée sur tout le territoire. Sa forme – courte et dodue –, pour un poids de 100 g, sa couleur rosée et son fumet, familier, évoquent pour la plupart des Suisses un moment de leur vie, leur jeunesse en général. Une saucisse sur trois consommée en Suisse est un cervelas. Les pires rumeurs ont couru sur sa fabrication (on y aurait trouvé des yeux), mais rien ne les fonde à ce jour. Peut-être ontelles été inspirées par cette méprise sur l’étymologie du nom «cervelas», faussement attribuée au latin «cerebellum», qui a donné cervelle. Aujourd’hui saucisse de second choix, le cervelas ne l’a pas toujours été. A Berne, il fut même une délicatesse, lorsque le nom apparaît pour la première fois dans une recette au XVIe siècle, qui détaille des épices luxueuses pour l’époque (poivre, cannelle, muscade, safran, sucre, etc.). Les temps changent.
Le Rivella
Le Rivella est une boisson gazeuse qui se distingue par son ingrédient de base: le sérum de lait, tiré du petit-lait, un sous-produit de la fabrication du fromage. De ce fait, le goût de cette boisson est assez atypique. L’idée de cette boisson remonte à 1949. A cette époque, le Suisse Jean Barth tente de vendre une recette de bière à base de petit-lait aux Etats- Unis. En vain. Revenu au pays, Barth confie la recette à son frère qui l’adapte pour en faire la boisson que l’on connaît, avec des extraits d’herbe, de fruits et du sucre. Contrairement aux autres boissons gazeuses en Suisse, le Rivella n’est lié à aucune source. Il n’en jouit pas moins d’une grande faveur dans la population, qui s’explique sans doute par l’importance du lait dans la culture du pays. En moyenne, un Suisse consomme 10 litres de Rivella par an.
Le Sugus
Le Sugus (marque déposée) est un bonbon emballé aux arômes de fruits très populaire. L’origine du terme est incertaine. Il aurait été inventé dans le but de donner à ce bonbon un nom ludique, facilement prononçable dans toutes les langues européennes, lisible de droite à gauche aussi bien que de gauche à droite. La première syllabe, «su», le rapproche également de la célèbre entreprise chocolatière qui a lancé le produit en Suisse: Suchard. La première mention écrite concernant le Sugus se lit dans un procès-verbal de conférence de direction de l’entreprise Suchard, daté du 20 mai 1931: «Caramels Sugus» Cracovie. Depuis 1929, la succursale Suchard à Cracovie fabriquait sous licence un bonbon d’origine anglaise, absolument différent de tout ce qui existait sur le marché. Il semble être aujourd’hui un ingrédient indispensable aux anniversaires d’enfants.
Le Zwieback
Le Zwieback est une biscotte croustillante et légèrement sucrée, que l’on mange en Suisse au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, tartinée de beurre ou de miel, avec le thé ou le café. Longtemps produite dans les ménages et par les boulangers artisanaux, le Zwieback est depuis quelques décennies fabriqué industriellement. Les biscottes sont connues en de nombreux pays d’Europe; mais la Suisse a une ancienne tradition de fabrication des zwiebacks, surtout dans leurs variantes les plus riches. Ils jouissent par ailleurs d’une popularité particulièrement forte dans ce pays. En Suisse romande et au Tessin, le terme allemand Zwieback est passé dans le langage courant; il est même plus utilisé que les termes équivalents du français et de l’italien standard: biscotte ou «fetta biscottata». Ces trois termes ont exactement la même signification qu’en allemand: «cuit deux fois» («Zweybacken»).
Michel Beuret
