Rédigé par : Dimitri Raphy Manzambi
Des cuisines rituelles du passé aux marchés globaux contemporains, les épices ont influencé la société en changeant la routine alimentaire, la pratique médicale et les rues commerciales. Dans le présent article est exposé un parcours géographique et historique à travers cinq épices importantes: le piment, provenant des Amériques, qui nous contera l’histoire ancienne et la première domestication, les grains du paradis, provenant de l’Afrique et qui nous servira pour illustrer son utilisation culinaire et rituelle, la baie de poivre de Tasmanie, provenant du continent océanique et qui offrira au contraire un exemple d’utilisation médicale, le poivre, originaire d’Asie, qui nous présentera l’importance des épices dans le contexte économique global à l’époque des grandes découvertes et finalement le safran, d’origine asiatique mais toutefois établi dans le continent européen depuis des siècles, en analysant leur rôle moderne.
Le parcours commence, comme je l’ai déjà énoncé, dans les Amériques où l’on trouve le genre Capsicum, qui est également du piment. La domestication semble avoir eu lieu dans les régions de Puebla, Oaxaca et Veracruz dans l’actuel Mexique. Des études génétiques et linguistiques ont trouvé que les premiers.ères agriculteurs.trices ont sélectionné les fruits les plus charnus et les moins amers jusqu’à arriver à la variété que nous connaissons aujourd’hui. Les preuves les plus anciennes de l’utilisation du piment datent de plus de 6.000 ans. Dans les sites de Coxcatlán et Guilá Naquitz, les archéologues ont trouvé des restes de graines et fragments des fruits du Capsicum annuum. Le piment était donc l’une des premières cultivations américaines principales au même titre que le maïs et la courge. Une autre découverte a été faite sur le site de Chiapa de Corzo, où les archéologues ont relevé la présence de capsacinoïdes, des composés présents dans le piment ce qui, ajouté à la forme des récipients découverts, des petits pots avec bec, fait penser que le piment a été utilisé pour des préparations liquides. Dans les cultures précolombiennes l’épice avait une valeur symbolique forte et était utilisée dans la nourriture et la médecine. On commence donc à délimiter les deux utilisations principales des épices : médicale et culinaire. Et c’est sur ce
dernier point que l’on va se concentrer maintenant, on passe de l’Amériques à l’Afrique, du piment aux grains de paradis.
Cette épice est dérivée des grains de la plante Aframomum melegueta et originaire de la côte occidentale d’Afrique, en particulier au Ghana, Liberia et Nigeria. Le nom grains de paradis a été donné par des commerçants.es génois.es et vénitien.nes pour leur goût et leur provenance exotique. Appartenant à la même famille que le gingembre, ces petits grains bruns ont un goût complexe qui rappelle le poivre, la cardamome, le gingembre et des notes d’agrumes. En Afrique occidentale leur présence est capitale, étant utilisés pour un grand nombre de plats comme les ragoûts, les soupes, les marinades, mais aussi les desserts et les boissons. Dans certaines cultures, comme celle Akan du Ghana, cette épice était utilisée dans les cérémonies matrimoniales et les rituels. Au Maghreb et dans le Moyen Orient, les grains de paradis sont entrés dans des mélanges d’épices comme la Ras el Hanout marocaine et la Qâlat Dagga tunisienne, dans laquelle il se mélange avec des clous de girofle, de la cannelle, de la noix de muscade et du poivre. Maintenant, nous allons se pencher sur l’aspect médical avec la baie de poivre de Tasmanie.
Dans les régions humides et montagneuses de la Tasmanie et de la Victoria (états australiens) pousse la Tasmania lanceolata, connue aussi comme baie de poivre de Tasmanie. Cette plante a joué un grand rôle dans la pratique médicale traditionnelle dans les populations aborigènes australiennes. Les communautés Palawa et Gunai/Kurnai l’ont utilisé pour plusieurs thérapies. Avec les feuilles
fraîches, ils désinfectaient les blessures et les ulcères. L’écorce était bouillie et avec le liquide obtenu l’on soulageait les douleurs abdominales et intestinales. Les feuilles sèches étaient brûlées puis inhalées pour guérir la toux et la congestion et les baies étaient consumées comme tonifiants. Les recherches du vingtième siècle et les études plus récentes ont confirmé les propriétés antibactériennes et antiinflammatoires de cette plante. Avec l’arrivée des colons européens au dix neuvième siècle, les connaissances sur cette plante ont été assimilées. Certaines pharmacopées coloniales mentionnent l’écorce séchée comme la base pour différentes reconstructions. Nous découvrons désormais lepoivre qui nous mènera à l’époque des découvertes et du commerce qui commence à être global.
Le poivre, aussi appelé « piper nigrum », provient de la côte du Malabar en Inde. Au Moyen Âge, il n’était pas seulement un condiment mais une véritable monnaie. Des documents des treizième et quatorzième siècle disent que les loyers et les dettes pouvaient être payés en « livres de poivre » et l’expression « peppercorn rent » survit encore aujourd’hui dans le langage juridique anglais. Grâce à un réseau d’intermédiaires arabes et vénitiens.nes, le poivre parcourut des milliers de kilomètres, des ports indiens de Calicut et Cochin jusqu’en Alexandrie d’Égypte puis à Constantinople et enfin aux villes marchandes italiennes. Contrôler le commerce du poivre signifiait dominer l’économie européenne de luxe et la trouvaille d’une voie directe vers l’Orient ce qui poussa les Européens aux grandes explorations géographiques. Lorsque Vasco de Gama est arrivé à Calicut en 1498, le poivre est devenu la base de l’empire colonial portugais, puis néerlandais et britannique. Les compagnies des Indes orientales sont nées précisément pour en gérer le commerce, transformant une épice en moteur d’un prototype de globalisation. Avec le temps, la production a augmenté, les coûts ont diminué et le poivre comme privilège des élites est devenu un condiment universel. Et c’est à travers ce concept d’universalité que le poivre passe le flambeau au safran ou crocus sativus qui représente la dernière étape du notre voyage.
Cette épice vient également de l’Asie et est arrivé sur le continent européen au Moyen-âge par les routes arabes et vénitiennes. Aujourd’hui, il est cultivé en Espagne, Italie et en Suisse où l’on trouve le petit village de Mund, qui travaille avec le safran depuis le quatorzième siècle. La production est limitée à quelques centaines de grammes par année mais elle est de haute qualité, protégée aussi par l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Dans ce petit village, l’épice est encore très chère ; les prix peuvent atteindre les 14 Fr par gramme mais on peut dire que partout dans le monde le safran est resté coûteux ce qui est curieux car les épices ont tendance au contraire à perdre leur valeur avec le temps.
Mais malgré cela, on remarque une différence profonde dans le statut ; on peut en fait voir que l’épice la plus chère comme le safran, a perdu tous les aspects rituels, médicaux et surtout classistes pour laisser la place à un dimension uniquement culinaire. Cette dimension peut être liée à une tradition comme le safran pour la suisse et le village de Mund ou encore le Cuchaule, le pain fribourgeois, qui a perdu tout cet exotisme pour devenir synonyme de mondain comme le poivre et le piment ou encore ceux qui ont maintenu le mystère en devant tout de même s’adapter à un contexte changeant comme le grain de paradis et la baie de Tasmanie. Nous concluons donc ce voyage, je l’espère, avec un peu plus de considération pour les épices, nos compagnons de milles aventures.
Bibliographie :
Image utilisée : Marco, Maffeo, and Niccolo Polo at a Yellow River port [Illuminated manuscript miniature]. https://www.accademiafabioscolari.it/il-commercio-delle-spezie-nel-xiii-secolo/
Britannica Editors (2021, December 14). grains of paradise. Encyclopedia
Britannica. https://www.britannica.com/topic/grains-of-paradise , consulté le 02.11.25
Cock, I. (2011). Medicinal and Aromatic Plants—Australia. https://www.academia.edu/22092423/Medicinal_and_Aromatic_Plants_Australia , consulté le 02.11.25
Cock, I. (2013). The phytochemistry and chemotherapeutic potential of Tasmannia lanceolata (Tasmanian pepper): A review. Pharmacognosy Communications, 3, 13-25. https://doi.org/10.5530/pc.2013.2.1
Grains of Paradise. (s. d.). The Spice Library. https://spicelibrary.org/spice/grains-of-paradise/ , consulté le 02.11.25
Hancock, J. (2021). Pepper. World History Encyclopedia. https://www.worldhistory.org/Pepper/ , consulté le 02.11.25
Institute, M. S. (s. d.). History of Spices. McCormick Science Institute
https://www.mccormickscienceinstitute.com/resources/history-of-spices , consulté le 04.11.25
Kraft, K. H., Brown, C. H., Nabhan, G. P., Luedeling, E., Luna Ruiz, J. D. J., Coppens d’Eeckenbrugge, G., Hijmans, R. J., & Gepts, P. (2014). Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum , in Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences,111(17), 6165-6170. https://doi.org/10.1073/pnas.1308933111
PANT, P. (2021, juin 26). Journey to the Origin of Black Pepper.
https://www.thecitizen.in/index.php/en/NewsDetail/index/9/20541/Journey-to-the-Origin-of-Black-Pepper , consulté le 04.11.25
Rayan, P., Matthews, B., Donnell, P., & Cock, I. (2016). Phytochemical Analysis of Tasmannia lanceolata Extracts and Inhibition of Giardia duodenalis Proliferation. Pharmacognosy Journal, 8(3), 291-299. https://doi.org/10.5530/pj.2016.3.19
Saffron | Description, Cultivation, Processing, History, & Uses | Britannica.
https://www.britannica.com/topic/saffron , consulté le 04.11.25
Smith, B. D. (2005). Reassessing Coxcatlan Cave and the early history of domesticated plants inMesoamerica. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 102(27), 9438-9445. https://doi.org/10.1073/pnas.0502847102
Stromberg, J. (s. d.). People in Mexico Were Using Chili Peppers to Make Spicy Drinks 2400 Years Ago. Smithsonian Magazine. https://www.smithsonianmag.com/science-nature/people-in-mexico-were-using-chili-peppers-to-make-spicy-drinks-2400-years-ago-180947691/
Tasmannia lanceolata. (2025). In Wikipedia. https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Tasmannia_lanceolata&oldid=1304135886 , consulté le 04.11.25
THE HISTORY OF SAFFRON. (s. d.). ZAFFERAN & CO.
https://www.zafferanco.com/the-history-of-saffron , consulté le 04.11.25
The red gold of Upper Valais | House of Switzerland. (2021, septembre 29).
http://www.houseofswitzerland.org/swissstories/society/red-gold-upper-valais , consulté le 04.11.25