Dans son envie d’autonomie, l’Assemblée de la transition a demandé à l’équipe d’organisation de pouvoir traiter plusieurs thématiques qui n’étaient pas prévues au début du processus : l’alimentation à l’UNIL, le numérique, les investissements financiers et l’engagement institutionnel. En conséquence, lundi 20 mars, une session sur les impacts de la préparation et consommation de la nourriture sur le campus a été organisée.
Secteur aux forts impacts sociaux et environnementaux – mais aussi où l’Université possède un faible levier d’action – l’alimentation est une thématique qui touche intimement les habitudes, les choix personnels du quotidien, et même l’identité individuelle. Les propositions de l’Assemblée devront donc prendre en considération les sensibilités d’une communauté ample et diversifiée.
Les données de la nourriture sur le campus
Cecilia Matasci, du Centre de compétences en durabilité, a commencé par introduire le sujet et présenter les impacts de l’alimentation à l’UNIL sur les limites planétaires.
« En 2019, 2’150 tonnes de nourriture ont été consommées sur le campus, dont 1’500 tonnes sont importées de l’extérieur et sur lesquels on n’a pas de leviers d’actions directes. Je trouve important de noter que l’alimentation contribue à 16% de l’empreinte carbone totale de l’UNIL (56% est directement lié à la viande, alors qu’elle ne représente que le 14% des repas) ».
Cecilia Matasci
Les impacts sociaux de la production de la nourriture servie dans les cafétérias de l’Université ne sont pas en reste. En effet, « près de la moitié des produits consommés proviennent de Suisse, et le reste, généralement, de pays à bas risque d’esclavage moderne. Par contre, la provenance de bananes, chocolat, café et une partie des poissons est présumée à risque d’esclavage moderne ou de travail des enfants ».
En s’intéressant de plus près aux données à disposition, Delphine Douçot, adjointe du Vice-recteur Transition écologique et Campus, a pu brosser le portrait des habitudes de consommation de la communauté UNIL: nombre de repas servis dans les cafétérias, prix moyen dépensé, types de repas consommés (carnés, végétariens, menus, 3 assiettes, etc.).
Avant de s’attaquer à la production de mesures, les membres de l’Assemblée ont interagi avec les différent·e·s expert·e·s présent·e·s afin de garnir le panel de connaissances déjà recueillies.
Xavier Bengoa est ingénieur EPFL en sciences de l’environnement avec 15 ans d’expérience dans le conseil en durabilité et l’analyse de cycle de vie. Après onze ans chez Quantis, il fonde AdAstra avec deux associés, où il développe des solutions digitales de pointe pour faire émerger la nouvelle génération de données sur les impacts environnementaux des chaines d’approvisionnement agroalimentaire.
Expert reconnu à l’international, notamment pour sa contribution à la standardisation des méthodes de quantification des impacts écologiques, Xavier a accompagné des dizaines d’entreprises agroalimentaires et formé de nombreux·euses étudiant·e·s et professionnels en Europe comme en Amérique du Nord.
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Diplômée de l’École hôtelière de Lausanne (EHL) en 2016, Oriah Naef Kaspi y a travaillé 2 ans pour représenter celle-ci à l’étranger. Elle a parcouru le monde et rencontré des étudiant·e·s et partenaires potentiels aux quatre coins du globe. Sa conscience écologique la poussant à diminuer ses trajets en avion, elle rejoint Tesla et y développe le marché Romand. En 2019, Oriah rejoint Too Good To Go, qui vient de s’installer en Suisse allemande. Elle y développe également le marché romand puis la stratégie de développement nationale. Passionnée de nourriture et d’impact environnemental, c’est naturellement qu’elle décide de rejoindre l’aventure Beelong au début de l’année 2022 où elle s’occupe de la gestion de projets et des grands clients.
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Marc Juille travaille en cuisine depuis 1986 à Genève successivement au Mandarin Oriental/Hôtel du Rhône, puis au Catering de Swissair. Depuis trente ans, Marc travaille dans le secteur de la Petite Enfance de la ville de Genève. Il a commencé dans une petite crèche de soixante-cinq enfants et une quinzaine de personnels, pour être maintenant responsable d’une cuisine de production qui alimente sept institutions de la Petite Enfance avec 480 repas par jour.
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Delphine Douçot est ingénieur en environnement de formation. Après avoir travaillé dans des bureaux d’ingénieurs et de conseils en environnement, elle appuie depuis 10 ans le vice-recteur en charge de la transition écologique et de la gestion du campus de l’UNIL. Dans ce cadre, elle mène et suit des projets en lien avec la restauration durable.
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Jacotte Milhit a rejoint l’Université de Lausanne l’automne dernier en qualité de chargée de projet restaurants et commerces et assure ainsi le lien entre les restaurateurs et l’ensemble de la communauté universitaire. Diplômée de la Haute École de Gestion & Tourisme de Sierre et au bénéfice d’un DAS en management durable, elle a travaillé une dizaine d’années au sein du bureau permanent du Paléo Festival Nyon, en tant qu’assistante de direction, responsable accréditations et déléguée durabilité.
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Concevoir le futur de l’alimentation à l’UNIL
Ces échanges ont fait émerger une multitude d’idées et pendant plus d’une heure, les membres ont discuté, amendé et présenté leurs propositions pour réduire les impacts de l’alimentation sur le campus, tout en s’assurant de respecter les droits de chacun·e à une alimentation saine et au prix juste.
La tâche s’est avérée délicate : comment balancer entre la nécessité de limiter les émissions liées à la nourriture et celle de garantir le libre choix de tous·tes ainsi qu’un accès équitable aux services de restauration du campus ?
« Comme pour la session sur les bâtiments et la gestion des espaces verts, nous sommes très admiratifs de la vitesse à laquelle vous avez généré des propositions » s’est félicité Micaël Metry, du Centre de compétences en durabilité. « À la session de début mars, vous aviez déjà récolté plus de 40 propositions, et je ne doute pas que vous en fassiez autant aujourd’hui. C’est impressionnant de voir l’intelligence collective de l’Assemblée, c’est le témoignage que le dispositif fonctionne ».