{"id":6650,"date":"2023-05-05T11:40:28","date_gmt":"2023-05-05T09:40:28","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/?p=6650"},"modified":"2024-04-15T15:18:11","modified_gmt":"2024-04-15T13:18:11","slug":"le-gout-du-fromage-est-il-menace-par-le-climat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/le-gout-du-fromage-est-il-menace-par-le-climat\/","title":{"rendered":"Le go\u00fbt du fromage est-il menac\u00e9 par le r\u00e9chauffement climatique\u00a0?"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Les ar\u00f4mes traditionnels du gruy\u00e8re et de L\u2019\u00c9tivaz pourraient \u00e9voluer \u00e0 cause des changements climatiques et de la mutation des herbages. Les pr\u00e9dictions des biologistes de l\u2019UNIL sont-ils une mauvaise nouvelle pour nos papilles ?<\/strong> <strong>Enqu\u00eate<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Qui dit changement<strong>&nbsp;<\/strong>climatique dit bouleversement des \u00e9cosyst\u00e8mes. Chaque esp\u00e8ce, en \u00e9quilibre fragile, s\u2019adapte tant bien que mal aux chamboulements actuels et futurs que subit notre plan\u00e8te. Cela concerne aussi les plantes des Pr\u00e9alpes<strong>&nbsp;<\/strong>vaudoises, qui sont ing\u00e9r\u00e9es par les vaches qui broutent tranquillement dans leurs p\u00e2turages. De leur lait est tir\u00e9 un tr\u00e9sor national<strong>&nbsp;<\/strong>: le fromage. Si cette cha\u00eene est alt\u00e9r\u00e9e \u00e0 cause du d\u00e9r\u00e8glement climatique, nos palais tiendront-ils le choc<strong>&nbsp;<\/strong>?<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover alignwide is-light has-parallax is-repeated\" style=\"min-height:254px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-30 has-background-dim\"><\/span><div role=\"img\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-6783 has-parallax is-repeated\" style=\"background-position:62% 49%;background-image:url(https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/chap-2_plantes_Maksym-Topchii-Dreamstime.jpg)\"><\/div><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-buttons-text-color has-text-color has-larger-font-size\" style=\"font-style:italic;font-weight:700;text-transform:none\">Les plantes, victimes du r\u00e9chauffement climatique<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Direction l\u2019Universit\u00e9<strong>&nbsp;<\/strong>de<strong>&nbsp;<\/strong>Lausanne pour commencer cette enqu\u00eate aupr\u00e8s de Pascal<strong>&nbsp;<\/strong>Vittoz, botaniste \u00e0 l&rsquo;Institut des dynamiques de la surface terrestre<strong>&nbsp;<\/strong>(Idyst). Dans son bureau, on peut voir un recueil d\u2019identification des plantes dans sa biblioth\u00e8que fournie, dont des petits papiers marquent certaines pages us\u00e9es. Il explique pourquoi chaque v\u00e9g\u00e9tal est adapt\u00e9 \u00e0 son milieu. Lorsque ce dernier change et ne lui convient plus, la plante se d\u00e9place, par la dispersion de ses graines au gr\u00e9 du vent. On lui a demand\u00e9 pourquoi elles \u00e9taient si fermement accroch\u00e9es \u00e0 leur environnement.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Audio : Pascal Vittoz, botaniste \u00e0 l&rsquo;UNIL, explique l&rsquo;adaptation entre les esp\u00e8ces<\/strong><\/p>\n\n\n\n<!-- iframe plugin v.6.0 wordpress.org\/plugins\/iframe\/ -->\n<iframe loading=\"lazy\" width=\"100%\" height=\"166\" scrolling=\"no\" frameborder=\"no\" allow=\"autoplay\" src=\"https:\/\/w.soundcloud.com\/player\/?url=https%3A\/\/api.soundcloud.com\/tracks\/1500701473%3Fsecret_token%3Ds-d4V1fsbKJen&#038;color=%234e5529&#038;auto_play=false&#038;hide_related=false&#038;show_comments=true&#038;show_user=true&#038;show_reposts=false&#038;show_teaser=true\" class=\"iframe-class\"><\/iframe>\n\n\n\n\n<div style=\"height:20px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Il y a une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, le groupe de recherche de l\u2019UNIL a fait des recensements dans les Pr\u00e9alpes<strong>&nbsp;<\/strong>vaudoises, o\u00f9 broutent de nombreuses vaches dont les fromages finissent dans nos assiettes. Ils ont d\u00e9limit\u00e9 912 points de 4 m\u00e8tres carr\u00e9s choisis al\u00e9atoirement et ont not\u00e9 chaque esp\u00e8ce de plante pr\u00e9sente dans ce p\u00e9rim\u00e8tre.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" data-id=\"6656\" src=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6656\" srcset=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-300x200.jpg 300w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-768x512.jpg 768w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-540x360.jpg 540w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-1080x720.jpg 1080w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006-1320x880.jpg 1320w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/prelevements_Marietta-Wihelm-2006.jpg 1800w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Pre\u0301le\u0300vements dans les Pr\u00e9alpes vaudoises \u00a9Marietta Wihelm<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" data-id=\"6657\" src=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-1024x576.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6657\" srcset=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-300x169.jpg 300w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-768x432.jpg 768w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-540x304.jpg 540w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-1080x608.jpg 1080w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations-1320x743.jpg 1320w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Animation-simulations.jpg 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Carte des points de pr\u00e9l\u00e8vements \u00a9Antoine Guisan<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<p>L&rsquo;\u00e9quipe de recherche a remarqu\u00e9 que les plantes se d\u00e9placent pour s\u2019adapter aux variations climatiques. Or, les climatologues pr\u00e9disent une augmentation des temp\u00e9ratures de plus en plus rapide \u00e0 cause du r\u00e9chauffement climatique. M\u00eame selon les sc\u00e9narios les moins catastrophistes, les degr\u00e9s s&#8217;emballeront<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Infographie : Temp\u00e9ratures pass\u00e9es, actuelles et pr\u00e9dictions futures dans les Pr\u00e9alpes&nbsp;suisses selon deux sc\u00e9narios<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"512\" src=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-1024x512.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-6659\" srcset=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-1024x512.png 1024w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-300x150.png 300w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-768x384.png 768w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-1536x768.png 1536w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-2048x1024.png 2048w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-540x270.png 540w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-1080x540.png 1080w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-1980x990.png 1980w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/graphique-temperature_prealpes_CH2018-1320x660.png 1320w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Pour prendre en compte ces donn\u00e9es, les botanistes ont joint leurs forces \u00e0 un autre groupe de l\u2019Universit\u00e9<strong>&nbsp;<\/strong>de<strong>&nbsp;<\/strong>Lausanne : le laboratoire<strong>&nbsp;<\/strong>Ecospat, pour \u00e9cologie<strong>&nbsp;<\/strong>spatiale. Parmi eux, Antoine<strong>&nbsp;<\/strong>Guisan et Olivier Broennimann int\u00e8grent les observations qui ont \u00e9t\u00e9 faites sur le terrain, les pr\u00e9dictions des climatologues et des cartes environnementales dans des mod\u00e8les statistiques. Gr\u00e2ce \u00e0 ceux-ci, ils peuvent pr\u00e9dire avec leur \u00e9quipe la dispersion future des plantes et donc \u00e0 quoi ressembleront nos paysages suisses au fil des ann\u00e9es<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vid\u00e9o : Le professeur Antoine&nbsp;Guisan, biologiste \u00e0 l&rsquo;UNIL, explique les mod\u00e9lisations de plantes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Prof. Antoine Guisan explique la mod\u00e9lisation de distribution des plantes\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/iX8txXTs8Mw?list=PLCiZwbMeegO0oy5O98SQI-R2ylVkWBfQZ\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Puisque les \u00e9cosyst\u00e8mes sont interd\u00e9pendants, le r\u00e9sultat de ces mod\u00e8les est tr\u00e8s complexe. Chaque plante a sa capacit\u00e9 d\u2019adaptation, ses interactions avec les autres esp\u00e8ces et ses sp\u00e9cificit\u00e9s. Prenons l\u2019exemple de deux plantes mod\u00e9lis\u00e9es par le groupe de recherche. La premi\u00e8re, la saxifrage<strong>&nbsp;<\/strong>\u00e0<strong>&nbsp;<\/strong>feuilles<strong>&nbsp;<\/strong>oppos\u00e9es, de son nom latin <em>Saxifraga<strong>&nbsp;<\/strong>oppositifolia<\/em> est une fleur rose violac\u00e9 qui vit actuellement dans les Pr\u00e9alpes. La deuxi\u00e8me, l\u2019ivraie<strong>&nbsp;<\/strong>vivace, ou <em>Lolium<strong>&nbsp;<\/strong>perenne<\/em> est une petite plante verte qui profite aujourd\u2019hui du climat de basse altitude.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" data-id=\"6660\" src=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6660\" srcset=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-300x200.jpg 300w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-768x512.jpg 768w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-540x360.jpg 540w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-1080x720.jpg 1080w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS-1320x880.jpg 1320w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Saxifrage_Mariuszks_DreamstimeS.jpg 1800w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Saxifrage \u00e0 feuilles oppos\u00e9es \u00a9Mariuszks\/Dreamstime<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" data-id=\"6661\" src=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-6661\" srcset=\"https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-300x200.jpg 300w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-768x512.jpg 768w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-540x360.jpg 540w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-1080x720.jpg 1080w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4-1320x880.jpg 1320w, https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Ivraie-vivace_Irina-Boldina_Dreamstime4.jpg 1800w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Ivraie vivace \u00a9Irina Boldina\/Dreamstime<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<p>Selon les pr\u00e9dictions du laboratoire, la petite fleur violac\u00e9e diminuera sa r\u00e9partition au fil des ann\u00e9es jusqu\u2019\u00e0 dispara\u00eetre, comme on peut le voir sur cette mod\u00e9lisation<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vid\u00e9o : La saxifrage \u00e0 feuilles oppos\u00e9es risque de dispara\u00eetre<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Mod\u00e8le de distribution de la saxifrage \u00e0 feuilles oppos\u00e9es\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/yFbK8gYZnOI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption class=\"wp-element-caption\">Mod\u00e9lisation : Christophe Randin<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Mais il n\u2019y aura pas que des disparitions d\u2019esp\u00e8ces. L\u2019ivraie<strong>&nbsp;<\/strong>vivace montera dans la fra\u00eecheur des montagnes et colonisera les sommets d\u2019ici 2100<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vid\u00e9o : L&rsquo;ivraie vivace colonisera les sommets alpins<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Mod\u00e8le de distribution de l&#039;ivraie vivace\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/67Xbtj4BDwg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><figcaption class=\"wp-element-caption\">Mod\u00e9lisation : Robin Engler<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>En bref, chaque plante s\u2019adaptera diff\u00e9remment au d\u00e9r\u00e8glement climatique. De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les mod\u00e9lisations montrent une diminution de la diversit\u00e9 des esp\u00e8ces v\u00e9g\u00e9tales, une mont\u00e9e en altitude des v\u00e9g\u00e9taux et une \u00ab&nbsp;m\u00e9diterran\u00e9isation&nbsp;\u00bb des montagnes, c\u2019est-\u00e0-dire l\u2019arriv\u00e9e d\u2019esp\u00e8ces aujourd\u2019hui observ\u00e9es dans les pays m\u00e9diterran\u00e9ens. Si ces pr\u00e9dictions restent hypoth\u00e9tiques, leur pr\u00e9cision s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9e exacte jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent. Mais qu\u2019est-ce que tout \u00e7a signifie pour nos fromages<strong>&nbsp;<\/strong>?<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover alignwide is-light has-parallax is-repeated\" style=\"min-height:254px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-30 has-background-dim\"><\/span><div role=\"img\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-6787 has-parallax is-repeated\" style=\"background-position:55% 66%;background-image:url(https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Chap1.png)\"><\/div><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-buttons-text-color has-text-color has-larger-font-size\" style=\"font-style:italic;font-weight:700\">Dans les papilles d&rsquo;un go\u00fbteur de fromage<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>Acide, floral, cors\u00e9, sal\u00e9, un petit go\u00fbt de noisette\u2026 Qu\u2019est-ce qui donne vraiment son go\u00fbt unique \u00e0 chaque fromage<strong>&nbsp;<\/strong>? Nous sommes mont\u00e9s dans les alpages pour le demander \u00e0 Olivier<strong>&nbsp;<\/strong>Yersin, producteur de fromage \u00e0 L\u2019\u00c9tivaz. Il en parle le sourire aux l\u00e8vres, une eau-de-vie de gentiane \u00e0 la main et le cr\u00e9pitement d\u2019un po\u00eale derri\u00e8re lui<strong>&nbsp;<\/strong>: \u00ab\u00a0C\u2019est un savoir-faire transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration.\u00a0\u00bb Il faut utiliser les bons instruments, prendre en compte la m\u00e9t\u00e9o, trouver les bons minutages, faire pa\u00eetre les vaches au bon endroit. Chaque choix peut changer drastiquement l\u2019ar\u00f4me qui en r\u00e9sulte.<\/p>\n\n\n\n<p>Philippe<strong>&nbsp;<\/strong>Gremaud, directeur de la Maison de L\u2019\u00c9tivaz, est fier de cette diversit\u00e9<strong>&nbsp;<\/strong>: \u00ab\u00a0Si vous prenez nos 70<strong>&nbsp;<\/strong>producteurs, \u00e7a fait 70<strong>&nbsp;<\/strong>fa\u00e7ons diff\u00e9rentes de fabriquer du fromage. Puis tous les alpages vont donner un ar\u00f4me diff\u00e9rent selon qu\u2019ils sont plus au nord, plus au sud, plus \u00e0 l&rsquo;est, plus \u00e0 l&rsquo;ouest. \u00c0 force, on arrive \u00e0 faire une grande pyramide qui nous donne toute cette diversit\u00e9 de go\u00fbts. On va faire une base, mais apr\u00e8s on pr\u00e9f\u00e9rera celui de Jacques, de Pierre ou de Lucien.\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n<p>Diff\u00e9rencier les ar\u00f4mes est le m\u00e9tier de Jean-Michel<strong>&nbsp;<\/strong>Rapin, taxateur de fromage. Le 1<sup>er<\/sup><strong>&nbsp;<\/strong>f\u00e9vrier<strong>&nbsp;<\/strong>2023, il \u00e9tait dans les caves pour donner aux meules de fromage de L\u2019\u00c9tivaz qui le m\u00e9ritaient le label \u00ab\u00a0surchoix\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vid\u00e9o : Jean-Michel Rapin explique une taxation de fromage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Jean-Michel Rapin, taxateur de fromage \u00e0 l&#039;\u00c9tivaz\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vzP1PiBjOcI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Pour atteindre le 20\/20 de la part de Jean-Michel<strong>&nbsp;<\/strong>Rapin, il y a l&rsquo;aspect floral donn\u00e9 par les fleurs qui pars\u00e8ment le p\u00e2turage. C\u2019est elles qui ont valu le premier label d&rsquo;Appellation<strong>&nbsp;<\/strong>d&rsquo;origine<strong>&nbsp;<\/strong>prot\u00e9g\u00e9e<strong>&nbsp;<\/strong>(AOP) suisse en<strong>&nbsp;<\/strong>1999 au fromage de L\u2019\u00c9tivaz.<\/p>\n\n\n\n<p>Afin d\u2019obtenir cette distinction \u00e0 l\u2019\u00e9poque, des ing\u00e9nieurs ont fait des relev\u00e9s dans les alpages pour prouver qu\u2019un fromage \u00e0 L\u2019\u00c9tivaz n\u2019\u00e9tait \u00e9galable nulle part ailleurs. Ils ont recens\u00e9 les plantes pr\u00e9sentes sur trois p\u00e2turages \u00e0 des altitudes diff\u00e9rentes des Pr\u00e9alpes : \u00e0 L\u2019\u00c9tivaz, \u00e0 Montbovon et \u00e0 Posieux. R\u00e9sultat, plus on monte en altitude, plus il y a d&rsquo;esp\u00e8ces herbag\u00e8res diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Infographie&nbsp;: composition herbag\u00e8re des p\u00e2turages<\/strong><br><em>En cliquant sur les onglets, on observe la vari\u00e9t\u00e9 d&rsquo;esp\u00e8ces de plantes en fonction du lieu<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<!-- iframe plugin v.6.0 wordpress.org\/plugins\/iframe\/ -->\n<iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/e.infogram.com\/6b6a219c-52cc-4820-846f-14bfc4653c88?src=embed\" width=\"600\" height=\"500\" scrolling=\"yes\" class=\"iframe-class\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n\n\n\n\n<p>Les<strong>&nbsp;<\/strong>scientifiques ont ensuite mesur\u00e9 l\u2019impact de ces diff\u00e9rents herbages sur le go\u00fbt du fromage pour les m\u00eames techniques utilis\u00e9es par les producteurs. Il s\u2019av\u00e8re que les ar\u00f4mes changent consid\u00e9rablement, les notes des jurys variant avec l\u2019altitude. Plus on monte, plus le fromage est jug\u00e9 intense, piquant, sal\u00e9 et \u00ab\u00a0animal\u00a0\u00bb<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Infographie&nbsp;: Crit\u00e8res d&rsquo;appr\u00e9ciation des fromages<br><\/strong><em>Plus les p\u00e2turages sont hauts, plus les fromages sont jug\u00e9s intenses<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<!-- iframe plugin v.6.0 wordpress.org\/plugins\/iframe\/ -->\n<iframe loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/e.infogram.com\/62756b83-3eb1-4255-8d51-fbbc89081429?src=embed\" width=\"600\" height=\"500\" scrolling=\"yes\" class=\"iframe-class\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n\n\n\n\n<p>Cette recherche fait donc le lien entre diversit\u00e9 florale et intensit\u00e9 du fromage, tant olfactivement que gustativement. Or, les mod\u00e9lisations des scientifiques que nous avions rencontr\u00e9s \u00e0 Lausanne \u00e9taient clair : une des cons\u00e9quences du r\u00e9chauffement climatique est une perte de biodiversit\u00e9. Le risque est donc que le fromage du futur devienne moins intense, moins piquant et moins \u201canimal\u201c.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-cover alignwide is-light has-parallax is-repeated\" style=\"min-height:254px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-30 has-background-dim\"><\/span><div role=\"img\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-6788 has-parallax is-repeated\" style=\"background-position:50% 50%;background-image:url(https:\/\/wp.unil.ch\/uniscope\/files\/2023\/05\/Fromage-close-up_atm2003.jpg)\"><\/div><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-buttons-text-color has-text-color has-larger-font-size\" style=\"font-style:italic;font-weight:700\">Vers un fromage avec moins de go\u00fbt ?<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p>C\u2019est \u00e0 Liebefeld, pr\u00e8s de Berne, que nous pouvons chercher ce que cela signifie pour nos papilles. Dans le laboratoire<strong>&nbsp;<\/strong>analytique<strong>&nbsp;<\/strong>des<strong>&nbsp;<\/strong>ar\u00f4mes de l\u2019Agroscope, Simon<strong>&nbsp;<\/strong>Wacker est un laborantin qui tente de saisir au vol les ar\u00f4mes des fromages. Il broie un morceau en poudre, le refroidit avec de l\u2019azote liquide \u00e0 -172<strong>&nbsp;<\/strong>\u00b0C, puis le passe dans un chromatogramme<strong>&nbsp;<\/strong>en phase<strong>&nbsp;<\/strong>gazeuse, une machine qui mesure les diff\u00e9rentes mol\u00e9cules volatiles. Celle-ci lui permet d\u2019obtenir un graphique qui visualise tous les compos\u00e9s aromatiques pr\u00e9sents dans le fromage, du go\u00fbt soufr\u00e9 au go\u00fbt noix de coco<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vid\u00e9o : Simon Wecker, scientifique de l&rsquo;Agroscope, montre l&rsquo;extraction des ar\u00f4mes d&rsquo;un fromage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Simon Wacker, scientifique au laboratoire analytique des ar\u00f4mes de l&#039;Agroscope\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vba6bfhpZxU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Ces analyses permettent de voir directement le lien entre les plantes consomm\u00e9es par les vaches et le go\u00fbt du fromage. Emmanuelle<strong>&nbsp;<\/strong>Arias a vu passer de nombreuses meules, puisqu\u2019elle est cheffe de projet du d\u00e9veloppement de culture pour le fromage \u00e0 l\u2019Agroscope. Les mod\u00e8les des scientifiques de l\u2019Universit\u00e9<strong>&nbsp;<\/strong>de<strong>&nbsp;<\/strong>Lausanne sous le bras, on lui a demand\u00e9 d\u2019imaginer \u00e0 quoi ressembleront nos fromages futurs<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Audio : Pour Emmanuelle Arias, cheffe de projet \u00e0 l&rsquo;Agroscope, on pourrait avoir des fromages plus blancs<\/strong><\/p>\n\n\n\n<!-- iframe plugin v.6.0 wordpress.org\/plugins\/iframe\/ -->\n<iframe loading=\"lazy\" width=\"100%\" height=\"166\" scrolling=\"no\" frameborder=\"no\" allow=\"autoplay\" src=\"https:\/\/w.soundcloud.com\/player\/?url=https%3A\/\/api.soundcloud.com\/tracks\/1500715885%3Fsecret_token%3Ds-rNRArzZxXpn&#038;color=%234c332c&#038;auto_play=false&#038;hide_related=false&#038;show_comments=true&#038;show_user=true&#038;show_reposts=false&#038;show_teaser=true\" class=\"iframe-class\"><\/iframe>\n\n\n\n\n<div style=\"height:39px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Ce seront donc des fromages plus blancs et plus semblables \u00e0 ceux des plaines qui nous attendent, au risque de d\u00e9cevoir les amateurs de fromages forts et fondants. Cela dit, ces pr\u00e9dictions n\u2019ont lieu d\u2019\u00eatre que si les techniques, les technologies de production et les terrains restent les m\u00eames au fil des ann\u00e9es. Beaucoup d\u2019inconnues restent donc \u00e0 d\u00e9finir.<\/p>\n\n\n\n<p>Retour dans les alpages pour annoncer la nouvelle aux principaux concern\u00e9s, les producteurs de fromage. Les r\u00e9actions sont tr\u00e8s vari\u00e9es mais, surtout, le degr\u00e9 de confiance envers ces pr\u00e9dictions diff\u00e8re beaucoup d\u2019une personne \u00e0 l\u2019autre. S\u00e9bastien<strong>&nbsp;<\/strong>Favre, producteur d\u2019\u00c9tivaz \u00e0 Moulin<strong>&nbsp;<\/strong>Vert, dans les Pr\u00e9alpes<strong>&nbsp;<\/strong>vaudoises, voit d\u00e9j\u00e0 des effets du r\u00e9chauffement<strong>&nbsp;<\/strong>climatique sur ses p\u00e2turages. Il reste tout de m\u00eame optimiste<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vid\u00e9o : Pour S\u00e9bastien Favre, producteur de fromage, les vaches s&rsquo;adapteront<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"S\u00e9bastien Favre, producteur de fromage : &quot;Nos vaches s&#039;adapteront&quot;\" width=\"580\" height=\"326\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/_AATNKijM8c?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p>Olivier<strong>&nbsp;<\/strong>Yersin, producteur d\u2019\u00c9tivaz qui nous avait d\u00e9j\u00e0 fait partager sa fiert\u00e9 du savoir-faire fromager, ne semble pas inquiet lorsqu\u2019on lui parle des pr\u00e9dictions des scientifiques. Il est accompagn\u00e9 de Jacques<strong>&nbsp;<\/strong>Henchoz, le producteur d\u2019\u00c9tivaz \u00e0 la retraite qui \u00e9tait pr\u00e9sent lors de l\u2019\u00e9tude de 1999<strong>&nbsp;<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Audio : Jacques Henchoz et Olivier Yersin, producteurs de fromage, ne sont pas inquiets<\/strong><\/p>\n\n\n\n<!-- iframe plugin v.6.0 wordpress.org\/plugins\/iframe\/ -->\n<iframe loading=\"lazy\" width=\"100%\" height=\"166\" scrolling=\"no\" frameborder=\"no\" allow=\"autoplay\" src=\"https:\/\/w.soundcloud.com\/player\/?url=https%3A\/\/api.soundcloud.com\/tracks\/1500802831%3Fsecret_token%3Ds-cVVwzyF8gRg&#038;color=%234c332c&#038;auto_play=false&#038;hide_related=false&#038;show_comments=true&#038;show_user=true&#038;show_reposts=false&#038;show_teaser=true\" class=\"iframe-class\"><\/iframe>\n\n\n\n\n<div style=\"height:48px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>En somme, le r\u00e9chauffement<strong>&nbsp;<\/strong>climatique ne semble pas \u00eatre une bonne nouvelle pour nos produits laitiers. La diminution de diversit\u00e9 des herbages consomm\u00e9s par les vaches risque d\u2019entra\u00eener de grands changements pour nos palais. Les petits ar\u00f4mes en fin de bouche pourraient bien n\u2019\u00eatre qu\u2019un souvenir d&rsquo;ici \u00e0 quelques dizaines d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais il n\u2019est peut-\u00eatre pas encore temps de se ruer dans des fromageries et cryog\u00e9niser de petits morceaux dans l\u2019espoir de les retrouver tels quels lorsqu\u2019on pleurera leur disparition. Outre l\u2019influence des p\u00e2turages, il y a aussi les techniques utilis\u00e9es, des compl\u00e9ments<strong>&nbsp;<\/strong>alimentaires pour vaches, ou encore le d\u00e9placement des p\u00e2turages en altitude qui peuvent repr\u00e9senter des solutions. Mais jusqu\u2019\u00e0 quel point<strong>&nbsp;<\/strong>?<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-right\"><em>Marion de Vevey<\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:43px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group has-border-background-color has-background\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-constrained wp-block-group-is-layout-constrained\">\n<p><strong>R\u00e9f\u00e9rences pour aller plus loin&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>D\u00e9couvrez les recherches men\u00e9es par <a rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.unil.ch\/idyst\/home.html\" target=\"_blank\">l\u2019Institut des dynamiques de la surface terrestre<strong>&nbsp;<\/strong>(Idyst)<\/a> ou celles du <a rel=\"noopener\" href=\"https:\/\/www.unil.ch\/ecospat\/home.html\" target=\"_blank\">laboratoire<strong>&nbsp;<\/strong>d\u2019\u00e9cologie<strong>&nbsp;<\/strong>spatiale<strong>&nbsp;<\/strong>(Ecospat)<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Lisez <a href=\"https:\/\/ira.agroscope.ch\/en-US\/publication\/10567\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">la recherche de <em>Bosset<strong>&nbsp;<\/strong>et<strong>&nbsp;<\/strong>al.<\/em><\/a> men\u00e9e en 1999 qui a mesur\u00e9 le lien entre composition herbag\u00e8re et go\u00fbt du fromage<\/li>\n\n\n\n<li>Explorez <a href=\"https:\/\/www.agroscope.admin.ch\/agroscope\/fr\/home.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">les travaux men\u00e9s par l\u2019Agroscope<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Cr\u00e9dits<\/strong> <strong>additionnels :<\/strong> MaksymTopchii\/Dreamstime (banni\u00e8re plantes),   atm2003\/Dreamstime (banni\u00e8re fromages).<\/p>\n\n\n\n<p><em>Ce travail a \u00e9t\u00e9 fait dans le cadre de la formation initiale du Centre de Formation au Journalisme et aux M\u00e9dias<\/em>. <em>Merci \u00e0 Guillaume Abbey pour son accompagnement sur le terrain !<\/em><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-right\"><em>&nbsp;<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les ar\u00f4mes traditionnels des produits laitiers pourraient \u00e9voluer \u00e0 cause des changements climatiques et de la mutation des herbages. 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