{"id":862,"date":"2007-09-10T15:05:20","date_gmt":"2007-09-10T13:05:20","guid":{"rendered":"http:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/?p=862"},"modified":"2010-10-26T16:50:07","modified_gmt":"2010-10-26T14:50:07","slug":"la-cueillette-est-une-vraie-quete-ce-quil-faut-savoir-pour-trouver-de-bons-champignons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/la-cueillette-est-une-vraie-quete-ce-quil-faut-savoir-pour-trouver-de-bons-champignons\/","title":{"rendered":"La cueillette est une vraie qu\u00eate. Ce qu\u2019il faut savoir pour trouver de bons champignons"},"content":{"rendered":"

\"La<\/a><\/p>\n

Dans le monde fascinant, complexe et parfois dangereux des champignons, tout peu arriver. Ce ne sont pas des plantes et ils forment un r\u00e8gne \u00e0 eux tout seuls. Pour faire un peu connaissanceavant de se lancer sur le terrain, voici quelques pr\u00e9cisions \u00e0 leur sujet et un retour sur certaines id\u00e9es re\u00e7ues. En compagnie de Heinz Clemen\u00e7on, professeur honoraire de l\u2019Universit\u00e9 de Lausanne, biologiste et mycologue de renom.<\/em><\/p>\n

Il existe entre 10\u2019000 et 20\u2019000 esp\u00e8ces de champignons, et les mortels \u2013 environ une douzaine en Suisse \u2013 se trouvent parmi les amanites, les l\u00e9piotes et les cortinaires. Ces chiffres ne parlent que des champignons \u00abde grande taille\u00bb, dits aussi sup\u00e9rieurs (soit ceux qui viennent \u00e0 l\u2019esprit des profanes lorsqu\u2019on prononce le mot).<\/p>\n

Mais si on prend en compte l\u2019ensemble de ces \u00e9tranges \u00eatres vivants qui constituent un r\u00e8gne \u00e0 eux seuls, c\u2019est-\u00e0-dire aussi toutes les levures et autres moisissures, les estimations varient entre un demi-million et… cinq millions: \u00abCe qui revient \u00e0 dire qu\u2019en r\u00e9alit\u00e9 on ignore le nombre d\u2019esp\u00e8ces existantes\u00bb, constate Heinz Cl\u00e9men\u00e7on, professeur honoraire de l\u2019Universit\u00e9 de Lausanne, biologiste et mycologue de renom, qui a bien voulu se pr\u00eater au jeu du vrai \/ faux \u00e0 propos de quelques id\u00e9es re\u00e7ues qui circulent chez les cueilleurs de champignons.<\/p>\n

Une gamme de champignons allant du mortel au d\u00e9licieux<\/h2>\n

Il nous servira de guide pour nous aventurer dans le monde enchant\u00e9 des champignons, o\u00f9 il n\u2019est pas recommand\u00e9 de se risquer seul lorsqu\u2019on est n\u00e9ophyte. Car entre les d\u00e9licieux comestibles et les mortels, il existe toute une gamme allant de l\u2019immangeable pour cause d\u2019\u00e2cret\u00e9, d\u2019amertume ou autre, \u00e0 la toxicit\u00e9 \u2013 elle-m\u00eame variant du l\u00e9ger embarras gastrique aux vomissements, diarrh\u00e9es, maux de t\u00eate, hallucinations pouvant conduire \u00e0 une hospitalisation \u2013, en passant par ceux qui gu\u00e9rissent.<\/p>\n

Et, pour simplifier, les effets ne sont pas forc\u00e9ment les m\u00eames d\u2019un individu \u00e0 l\u2019autre. Heureusement, ni les passionn\u00e9s \u00e9clair\u00e9s ni les soci\u00e9t\u00e9s mycologiques susceptibles de proposer un apprentissage ne manquent en Suisse. En attendant de se lancer en for\u00eat, d\u00e9broussaillons le terrain avec l\u2019aide de Heinz Cl\u00e9men\u00e7on qui avertit que \u00abla seule r\u00e8gle est de se m\u00e9fier de toutes les r\u00e8gles et que, la nature n\u2019\u00e9tant pas simple, le syst\u00e8me binaire du vrai \/ faux n\u2019est pas toujours pertinent\u00bb.<\/p>\n

Elisabeth Gilles<\/p>\n

Vrai ou faux?<\/strong><\/p>\n

L\u2019automne est LA grande saison des champignons
\nVrai:<\/strong> Mais cela ne signifie pas qu\u2019on ne trouve pas de champignons pendant les autres saisons.<\/p>\n

Il ne faut pas consommer plus de 150 gr de champignons par semaine
\nVrai:<\/strong> Certains champignons n\u2019accumulent pratiquement pas de radioactivit\u00e9, d\u2019autres beaucoup, voire \u00e9norm\u00e9ment pour certains comestibles. Suite \u00e0 Tchernobyl, un petit danger persiste car la radioactivit\u00e9 ne d\u00e9cro\u00eet que de moiti\u00e9 en trente ans. Aussi ne faut- il pas abuser des bolets bais, des \u00e9perviers, des hygrophores des pr\u00e9s, des bolets \u00e0 chair jaune, des pholiotes rid\u00e9es, des pieds de mouton, entre autres.
\nUn autre aspect est pharmacologique. Des allergies parfois mortelles peuvent survenir lorsque certains champignons sont consomm\u00e9s \u00e0 un rythme rapproch\u00e9. On conna\u00eet un cas classique, survenu juste apr\u00e8s la guerre alors que la nourriture \u00e9tait rare: un mycologue averti a succomb\u00e9 \u00e0 une consommation importante et r\u00e9p\u00e9t\u00e9e de paxille enroul\u00e9 (Paxillus involutus), consid\u00e9r\u00e9 comme inoffensif \u00e0 l\u2019\u00e9poque.
\nAutre exemple, celui du tricholome \u00e9questre, un champignon encore r\u00e9cemment appr\u00e9ci\u00e9 et admis sur les march\u00e9s. Mais deux ou trois cas mortels se sont produits en France, il y a peu, apr\u00e8s une consommation r\u00e9p\u00e9t\u00e9e sur une semaine. Ici, il ne s\u2019agit pas d\u2019une allergie mais d\u2019un d\u00e9rangement physiologique: le champignon provoque une dissolution de certains muscles, qui commence par le c\u0153ur.<\/p>\n

Pr\u00e8s des routes, m\u00eame les comestibles peuvent \u00eatre toxiques
\nVrai:<\/strong> Les champignons peuvent accumuler des m\u00e9taux lourds (plomb, mercure par exemple) de fa\u00e7on beaucoup plus importante que les plantes, et les transmettre. La remarque ne vaut pas seulement pour les abords des routes mais aussi pour les pr\u00e8s proches des immeubles, qui subissent des traitements herbicides ou autres et o\u00f9 les champignons peuvent s\u2019av\u00e9rer tr\u00e8s indigestes. Gen\u00e8ve a connu des cas \u2013 non mortels mais avec hospitalisation \u2013 avec des esp\u00e8ces comestibles poussant sur des gazons trait\u00e9s une semaine auparavant. Heinz Cl\u00e9men\u00e7on raconte que, sur le terrain entourant sa maison, de tr\u00e8s bons comestibles sont sortis\u00a0 compl\u00e8tement d\u00e9form\u00e9s apr\u00e8s un traitement contre la mousse. Il ne les a pas go\u00fbt\u00e9s, pr\u00e9cise-t-il!<\/p>\n

Les champignons sortant d\u2019un \u0153uf ainsi que ceux \u00e0 manchettes (que les profanes appellent parfois \u00e0 collerettes) sont dangereux
\nVrai et faux:<\/strong> La manchette est cet anneau entourant le pied sous le chapeau et suspendu en entonnoir invers\u00e9. Ni l\u2019\u0153uf ni la manchette ne sont des rep\u00e8res de toxicit\u00e9 en soi. Mais parmi les champignons mortels, certains sortent d\u2019un \u0153uf ou sont \u00e0 manchettes. Cela dit, d\u2019excellents comestibles sortent aussi d\u2019un \u0153uf ou portent une manchette. En cas de doute, donc, mieux vaut s\u2019abstenir!<\/p>\n

Tous les champignons bleus sont bons
\nPlut\u00f4t vrai:<\/strong> Une grande partie des champignons bleus sont bons. Toutefois, l\u2019habit ne fait pas le moine: certaines russules d\u2019un splendide bleu azur sont tellement piquantes qu\u2019elles sont immangeables. Sans \u00eatre mortelles, elles peuvent provoquer des remous intestinaux, voire des diarrh\u00e9es assez instantan\u00e9es! Quant aux \u00abbleus violac\u00e9s\u00bb, il n\u2019y en a pas de dangereux chez nous. M\u00e9fiance tout de m\u00eame car les conditions atmosph\u00e9riques peuvent modifier la couleur, qui par ailleurs est un crit\u00e8re plut\u00f4t suggestif. Le \u00abbleu\u00bb en particulier recouvrant une gamme tr\u00e8s vaste de champignons.<\/p>\n

Tous les champignons \u00e0 aiguillons sont bons
\nVrai:<\/strong> C\u2019est vrai en Suisse (mais il en va diff\u00e9remment en Asie ou en Afrique). On peut ainsi tous les manger (le pied-de-mouton, par exemple, a bonne r\u00e9putation). Cependant, certains sont tr\u00e8s poivr\u00e9s et peuvent \u00eatre agressifs pour les intestins, la preuve par le Sarcodon scabrosus et le Sarcodon joeides, et mieux vaut, dans ces cas, avoir une solide constitution quand on en avale. Cela dit, aucun, parmi eux, n\u2019est mortel.<\/p>\n

Aucun champignon \u00e0 tube (la grande famille des bolets) n’est mortel
\nVrai:<\/strong> En Suisse et plus g\u00e9n\u00e9ralement en Europe centrale, il n\u2019y a en effet pas de mortels parmi les champignons \u00e0 tube. Mais l\u00e0 encore, certains peuvent \u00eatre toxiques et causer des gastro-ent\u00e9rites, comme le bolet satan.<\/p>\n

Les champignons poussent toujours apr\u00e8s la pluie
\nVrai mais:<\/strong> Une forte humidit\u00e9 est une condition n\u00e9cessaire, mais pas suffisante. L\u2019autre facteur indispensable \u00e0 leur apparition est une importante chute de temp\u00e9rature de 7 \u00e0 10 degr\u00e9s, aussi brusque que possible, et cela en une semaine. Ceci est vrai pour la grande majorit\u00e9 des champignons int\u00e9ressant les cuisiniers et qui poussent en automne.<\/p>\n

Il n\u2019y a aucun danger de tomber dans nos contr\u00e9es sur le clitocybe de l\u2019olivier (qui ressemble \u00e0 la girolle)
\nFaux:<\/strong> Le danger est faible, car ce champignon est un m\u00e9ridional, mais il existe dans le canton de Vaud. Quoique pas forc\u00e9ment mortel, le clitocybe de l\u2019olivier est tr\u00e8s violent. Le danger est faible, car ce champignon est un m\u00e9ridional, mais il existe dans le canton de Vaud. Quoique pas forc\u00e9ment mortel, le clitocybe de l\u2019olivier est tr\u00e8s violent. Une personne en mauvaise sant\u00e9 court de gros risques \u00e0 consommer ce proche de la d\u00e9licieuse chanterelle.<\/p>\n

Un champignon entam\u00e9 par une limace est comestible<\/strong>
\nFaux:<\/strong> Les limaces mangent certains champignons toxiques sans probl\u00e8me, parce qu\u2019elles ont les enzymes pour d\u00e9grader les toxines qu\u2019ils produisent. Celles des amanites, par exemple, sont des peptides (de petites mol\u00e9cules de cinq ou six acides amin\u00e9s, apparent\u00e9es aux prot\u00e9ines) que nous sommes incapables de d\u00e9grader.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dans le monde fascinant, complexe et parfois dangereux des champignons, tout peu arriver. Ce ne sont pas des plantes et ils forment un r\u00e8gne \u00e0 eux tout seuls. Pour faire … <\/p>\n","protected":false},"author":158,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","footnotes":""},"categories":[718,468],"tags":[733],"class_list":{"0":"post-862","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","6":"category-nature","7":"category-no-39","8":"tag-elisabeth-gilles"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/862","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/users\/158"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=862"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/862\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=862"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=862"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=862"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}