{"id":755,"date":"2007-05-09T21:06:53","date_gmt":"2007-05-09T19:06:53","guid":{"rendered":"http:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/?p=755"},"modified":"2010-11-12T11:43:36","modified_gmt":"2010-11-12T09:43:36","slug":"pique-niques-barbecues-gare-aux-bacteries-de-lete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/pique-niques-barbecues-gare-aux-bacteries-de-lete\/","title":{"rendered":"Pique-niques, barbecues: gare aux bact\u00e9ries de l\u2019\u00e9t\u00e9"},"content":{"rendered":"

\"Pique-niques,<\/a><\/p>\n

Vive l\u2019\u00e9t\u00e9, ses pique-niques et barbecues en plein air! Si elles pouvaient parler, certaines bact\u00e9ries entonneraient, elles aussi, ce refrain.<\/em> Campylobacter, salmonelles, shigelles ou Escherichia coli profitent de la chaleur pour se multiplier dans nos sandwiches et nos grillades mal cuites, provoquant des gastro-ent\u00e9rites. Les explications et les conseils de deux chercheurs de l\u2019UNIL pour s\u2019en pr\u00e9munir.<\/em><\/p>\n

Invariablement, chaque \u00e9t\u00e9 apporte son lot de gastro-ent\u00e9rites d\u2019origine alimentaire. Les courbes saisonni\u00e8res des infections dues au campylobacter et aux salmonelles, dress\u00e9es par l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de la sant\u00e9 publique (OFSP), en t\u00e9moignent: elles se caract\u00e9risent par des pics importants en juillet et en ao\u00fbt. On pourrait en dire autant des troubles intestinaux provoqu\u00e9s par les shigelles et les Escherichia coli.<\/p>\n

Aucun doute n\u2019est possible. Ces bact\u00e9ries et quelques autres profitent de la saison chaude pour s\u2019insinuer en nombre dans notre syst\u00e8me digestif, provoquant des diarrh\u00e9es qui peuvent s\u2019accompagner d\u2019autres sympt\u00f4mes. Des troubles toujours d\u00e9plaisants et qui, parfois, peuvent se r\u00e9v\u00e9ler plus graves.<\/p>\n

Cha\u00eene du froid rompue<\/h2>\n

Mais pourquoi l\u2019\u00e9t\u00e9? Question de climat, tout simplement. Lorsque la temp\u00e9rature atteint et d\u00e9passe 30 \u00b0C, ces micro-organismes s\u2019\u00e9panouissent et prolif\u00e8rent rapidement. Pour eux, \u00abc\u2019est la situation id\u00e9ale, constate Thierry Calandra, chef du Service des maladies infectieuses du CHUV et professeur \u00e0 la Facult\u00e9 de biologie et de m\u00e9decine de l\u2019UNIL. La temp\u00e9rature ambiante est alors proche de celle (37 \u00b0C) que l\u2019on utilise dans nos laboratoires pour faire pousser ces germes.\u00bb<\/p>\n

Nos habitudes estivales font le reste pour favoriser les contaminations. Ces micro-organismes sont v\u00e9hicul\u00e9s par les animaux domestiques \u2013 volailles et bovins notamment \u2013 et par l\u2019eau. Ils se retrouvent ensuite dans la viande et les oeufs crus ou insuffisamment cuits, ainsi que dans le lait non pasteuris\u00e9. Autant dire que si l\u2019on rompt la cha\u00eene du froid \u2013 ce qui est fr\u00e9quent en \u00e9t\u00e9 lorsque les sandwichs restent dans les sacs avant d\u2019\u00eatre consomm\u00e9s au terme d\u2019une longue balade \u2013 ils ont tout le loisir de se multiplier.<\/p>\n

Steak peu cuit, eau non bouillie…<\/h2>\n

Les d\u00e9jeuners sur l\u2019herbe ne sont toutefois pas les seuls en cause. Les barbecues sont, eux aussi, propices \u00e0 l\u2019apparition des infections alimentaires. Le feu qui tarde \u00e0 prendre, les invit\u00e9s qui s\u2019impatientent et crient leur faim: il n\u2019en faut pas plus pour que l\u2019assembl\u00e9e se pr\u00e9cipite sur des steaks ou des morceaux de poulet peu cuits et qui, de ce fait, peuvent \u00eatre vecteurs d\u2019infections.<\/p>\n

Si, de surcro\u00eet, les convives veulent profiter de l\u2019eau d\u2019une rivi\u00e8re pour pr\u00e9parer leurs boissons, ils risquent gros. En ao\u00fbt 2003, rapporte l\u2019OFSP, neufs jeunes recrues ont \u00e9t\u00e9 victimes d\u2019une ent\u00e9rite \u00e0 campylobacter apr\u00e8s avoir bu du th\u00e9 infus\u00e9 dans de l\u2019eau de ruisseau non bouillie.<\/p>\n

Sans compter que la saison chaude est par excellence celle de la convivialit\u00e9. Lors des f\u00eates et manifestations, de nombreuses personnes se trouvent r\u00e9unies autour d\u2019une m\u00eame table. En plein air de surcro\u00eet, o\u00f9 il n\u2019est pas toujours facile de se laver les mains. Promiscuit\u00e9, manque d\u2019hygi\u00e8ne: les facteurs sont r\u00e9unis pour favoriser la transmission des infections de toutes sortes, d\u2019origine alimentaire notamment.<\/p>\n

Tout est affaire de quantit\u00e9<\/h2>\n

En fait, ces bact\u00e9ries, en soi, ne sont pas toutes pathog\u00e8nes. \u00abOn mange des salmonelles tous les jours, souligne Jacques Bille, directeur de l\u2019Institut de microbiologie m\u00e9dicale rattach\u00e9 au CHUV et professeur de microbiologie \u00e0 la Facult\u00e9 de biologie et de m\u00e9decine de l\u2019UNIL. Si l\u2019on en consomme peu et que nos d\u00e9fenses immunitaires sont intactes, on ne risque rien.\u00bb Les probl\u00e8mes viennent de l\u2019importance de l\u2019inoculum, c\u2019est-\u00e0-dire de la quantit\u00e9 de micro-organismes ing\u00e9r\u00e9e. Pour \u00eatre infect\u00e9 par des salmonelles, il faut en avaler plusieurs millions; pour ce qui est des shigelles, quelques dizaines suffisent.<\/p>\n

Lorsque les germes arrivent en nombre dans l\u2019estomac, les sucs gastriques sont d\u00e9bord\u00e9s et ne peuvent plus d\u00e9truire les intrus. \u00abLes salmonelles passent alors dans l\u2019intestin gr\u00eale. L\u00e0, elles peuvent suivre deux chemins diff\u00e9rents, selon leur type. Celles qui causent des gastro-ent\u00e9rites restent localis\u00e9es dans la muqueuse intestinale. En revanche, les \u00abS. typhi\u00bb, qui sont des agents de la typho\u00efde, p\u00e9n\u00e8trent dans les cellules intestinales; elles r\u00e9sistent au syst\u00e8me immunitaire et passent dans la circulation sanguine, puis diss\u00e9minent dans les diff\u00e9rents organes (foie, rate, etc.)\u00bb, pr\u00e9cise Thierry Calandra. Fort heureusement, les cas de typho\u00efdes restent rares en Suisse; la quasitotalit\u00e9 est acquise dans les pays en d\u00e9veloppement.<\/p>\n

Bact\u00e9rie du hamburger<\/h2>\n

\u00abLe tableau clinique est assez peu sp\u00e9cifique\u00bb, souligne pour sa part le microbiologiste du CHUV. Les salmonelles et les shigelles provoquent des diarrh\u00e9es \u2013 dans lesquelles peuvent appara\u00eetre du sang ou des glaires \u2013 et parfois de la fi\u00e8vre. Les campylobacter, qui sont responsables, en Suisse, du plus grand nombre d\u2019infections alimentaires, causent d\u2019ailleurs les m\u00eames sympt\u00f4mes, mais ceux-ci sont \u00abplus marqu\u00e9s\u00bb.<\/p>\n

Quant \u00e0 certains s\u00e9rotypes d\u2019Escherichia coli, ils induisent la fameuse turista du voyageur. Mais d\u2019autres, comme les colibacilles ent\u00e9roh\u00e9morragiques, s\u00e9cr\u00e8tent des toxines qui peuvent avoir des cons\u00e9quences beaucoup plus graves. De tels cas sont tr\u00e8s rares en Suisse. En revanche, \u00abces bact\u00e9ries du hamburger\u00bb ont provoqu\u00e9, aux Etats-Unis, plusieurs pouss\u00e9es \u00e9pid\u00e9miques chez des consommateurs de viande hach\u00e9e mal cuite, alors qu\u2019au Japon, c\u2019est apr\u00e8s avoir aval\u00e9 des radis contamin\u00e9s que de nombreuses personnes sont tomb\u00e9es malades.<\/p>\n

Listeria: redoutables pathog\u00e8nes<\/h2>\n

Un autre microorganisme m\u00e9rite d\u2019\u00eatre mentionn\u00e9: la List\u00e9ria. Certes, celle-ci ne peut pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme une \u00abbact\u00e9rie de l\u2019\u00e9t\u00e9\u00bb, dans la mesure o\u00f9 elle provoque des infections en toutes saisons. Les cas de list\u00e9rioses restent d\u2019ailleurs \u00abpeu fr\u00e9quents en Suisse\u00bb, pr\u00e9cise le sp\u00e9cialiste Thierry Calandra. C\u2019est heureux car, lorsqu\u2019ils se manifestent, ces germes se r\u00e9v\u00e8lent \u00eatre de \u00abredoutables pathog\u00e8nes alimentaires\u00bb, comme le dit son coll\u00e8gue microbiologiste. On se souvient des cas de list\u00e9rioses qui avaient \u00e9t\u00e9 provoqu\u00e9s, il y a une quinzaine d\u2019ann\u00e9es, par la consommation de vacherins.<\/p>\n

Les fromages \u00e0 p\u00e2tes molles figurent en effet parmi les principaux vecteurs de ces bact\u00e9ries, mais on les trouve aussi dans les produits carn\u00e9s, les salades et les poissons \u2013 notamment fum\u00e9s. Ubiquitaires, les Listeria r\u00e9sistent de surcro\u00eet aux temp\u00e9ratures fra\u00eeches des r\u00e9frig\u00e9rateurs, aux fortes concentrations de sel et m\u00eame aux milieux acides. Elles provoquent des gastro-ent\u00e9rites assez s\u00e9rieuses, qui peuvent s\u2019accompagner de septic\u00e9mies et de m\u00e9ningites chez les personnes les plus fragiles.<\/p>\n

Intoxications alimentaires<\/h2>\n

Comme si cela ne suffisait pas, il faut encore ajouter au tableau quelques bact\u00e9ries responsables d\u2019intoxications alimentaires, autrement dit de gastro-ent\u00e9rites affectant le tractus digestif sup\u00e9rieur et provoquant naus\u00e9es et vomissements.<\/p>\n

Tel est le cas notamment du staphylocoque dor\u00e9 et du Bacillus cereus, qui \u2013 tout comme la Listeria \u2013 peuvent survenir tout au long de l\u2019ann\u00e9e et que l\u2019on retrouve dans des aliments comme le riz frit et les desserts trop longtemps conserv\u00e9s hors du r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

Tout rentre dans l\u2019ordre<\/h2>\n

Les intoxications alimentaires durent de 24 \u00e0 48 heures. Quant aux gastroent\u00e9rites provoqu\u00e9es par les bact\u00e9ries de l\u2019\u00e9t\u00e9, elles durent un peu plus longtemps mais, en g\u00e9n\u00e9ral, \u00abtout rentre dans l\u2019ordre au bout de quelques jours\u00bb, comme le souligne Thierry Calandra.<\/p>\n

Les personnes qui ont le plus grand risque d\u2019\u00eatre infect\u00e9es sont, comme c\u2019est souvent le cas, les plus fragiles \u2013 gens \u00e2g\u00e9s, jeunes enfants et tous ceux qui sont immunod\u00e9prim\u00e9s. Mais aussi, pr\u00e9cise le m\u00e9decin, \u00ables personnes ayant une acidit\u00e9 gastrique diminu\u00e9e\u00bb, car il est alors plus facile aux bact\u00e9ries de r\u00e9sister \u00e0 l\u2019attaque des sucs gastriques.<\/p>\n

La cuisson, c\u2019est l\u2019arme fatale<\/h2>\n

Pour ces populations \u00e0 risque, mais aussi pour tout un chacun, un certain nombre de pr\u00e9cautions \u00e9l\u00e9mentaires s\u2019impose pour pr\u00e9venir les infections.<\/p>\n

Nos deux sp\u00e9cialistes recommandent d\u2019abord de \u00abmaintenir la nourriture au r\u00e9frig\u00e9rateur le plus longtemps possible et d\u2019\u00e9viter de rompre la cha\u00eene du froid\u00bb, en transportant par exemple le piquenique dans une glaci\u00e8re. Mais aussi de \u00abrespecter les dates de p\u00e9remption indiqu\u00e9es sur les aliments\u00bb. Et surtout, de bien cuire les viandes, oeufs et autres produits susceptibles d\u2019\u00eatre contamin\u00e9s: \u00abLa cuisson est l\u2019arme fatale contre les bact\u00e9ries, car celles-ci ne r\u00e9sistent pas aux temp\u00e9ratures d\u00e9passant 60 \u00b0C\u00bb, pr\u00e9cise Jacques Bille.<\/p>\n

Contamination crois\u00e9e<\/h2>\n

Il faut aussi \u00e9viter une autre source importante d\u2019infections, la contamination crois\u00e9e. Il suffit en effet de d\u00e9baller et de couper un poulet cru contamin\u00e9, puis d\u2019utiliser le m\u00eame couteau pour pr\u00e9parer la laitue, pour retrouver des bact\u00e9ries sur les feuilles de salade. \u00abIl est donc tr\u00e8s important de laver les couteaux et autres ustensiles de cuisine avant de les r\u00e9employer\u00bb, souligne le microbiologiste.<\/p>\n

Si, en outre, on veille \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne et que l\u2019on se lave r\u00e9guli\u00e8rement les mains, on pourra profiter pleinement des joies des pique-niques, barbecues et autres plaisirs de l\u2019\u00e9t\u00e9, sans risquer la gastroent\u00e9rite.<\/p>\n

Elisabeth Gordon<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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