{"id":4146,"date":"2013-01-24T08:21:37","date_gmt":"2013-01-24T06:21:37","guid":{"rendered":"http:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/?p=4146"},"modified":"2013-01-21T16:12:31","modified_gmt":"2013-01-21T14:12:31","slug":"les-origines-mysterieures-du-papet-vaudois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/les-origines-mysterieures-du-papet-vaudois\/","title":{"rendered":"Les origines myst\u00e9rieuses du papet vaudois"},"content":{"rendered":"
\"\u00a9ganko<\/a>
\u00a9ganko et natika\/Fotolia.com<\/figcaption><\/figure>\n

C\u2019est le plat rituel du 24 janvier. Et pourtant, son histoire, comme ses liens avec le canton, reste assez obscure. Explications.<\/strong><\/em><\/p>\n

Si le canton de Vaud devait se distinguer par un plat \u00ab?national?\u00bb, ce serait forc\u00e9ment lui?: le Papet, suivi de son adjectif, qui ne peut \u00eatre que \u00ab?vaudois?\u00bb. \u00ab?Le Papet est un m\u00e9lange de pommes de terre et de poireaux parfois li\u00e9 \u00e0 la farine, rappelle St\u00e9phane Boisseaux, ma\u00eetre-assistant \u00e0 l\u2019UNIL et \u00e0 l\u2019IDHEAP qui a dirig\u00e9 l\u2019Inventaire du Patrimoine culinaire suisse? (1). Son nom vient de sa consistance, la \u201cpapette\u201d, un terme franco-proven\u00e7al qui d\u00e9signait sous l\u2019Ancien R\u00e9gime tous les plats \u00e0 base de bouillies de farine.?\u00bb
\nCe plat de brasserie, qui s\u2019accompagne g\u00e9n\u00e9ralement aujourd\u2019hui de la fameuse saucisse aux choux, donne parfois l\u2019impression d\u2019une origine tr\u00e8s ancienne. Assez pour \u00eatre devenu le plat d\u00e9gust\u00e9 traditionnellement \u00e0 la m\u00e9moire de l\u2019Ind\u00e9pendance, le 24 janvier 1798. Pourtant, rien n\u2019atteste de cette anciennet\u00e9, assure St\u00e9phane Boisseaux. \u00ab?La pomme de terre ne se r\u00e9pand pas avant la grande famine de 1770 dans le Pays de Vaud. Certes, les Vaudois connaissent le tubercule, mais le syst\u00e8me des taxes \u00e9tant b\u00e2ti sur le bl\u00e9, la reconversion dans cette culture a pris plus de temps. Et l\u2019on peut douter que l\u2019on trouve une trace de Papet avant cette \u00e9poque.?\u00bb
\nLe poireau pose probl\u00e8me lui aussi. \u00ab?Fran\u00e7ois de Capitani? (2) \u00e9voque la mauvaise r\u00e9putation de ce l\u00e9gume \u00e0 l\u2019\u00e9poque, montr\u00e9 du doigt comme \u00ab?excitant \u00e0 la luxure?\u00bb, dans l\u2019Encyclop\u00e9die d\u2019Yverdon<\/em> (1770-80). Sa morphologie \u00e9vocatrice explique peut-\u00eatre cela?\u00bb, sourit St\u00e9phane Boisseaux.
\nL\u2019origine de la saucisse aux choux reste tout aussi myst\u00e9rieuse. \u00ab?Rien n\u2019atteste que la saucisse serait tr\u00e8s ancienne, souligne l\u2019expert lausannois. En 1749, le Bernisches Koch-B\u00fcchlein propose des recettes de saucisses mais rien qui corresponde \u00e0 celle-ci.?\u00bb La premi\u00e8re mention connue est celle d\u2019un pasteur vaudois qui \u00e9voque une saucisse au foie et aux choux en 1884. \u00ab?Mais cela ne veut pas dire qu\u2019elle n\u2019existait pas avant.?\u00bb
\nMais son origine ne remonte sans doute pas au XVIIIe si\u00e8cle. A la fin de l\u2019Ancien R\u00e9gime, le porc co\u00fbte plus cher que le veau car il est un concurrent alimentaire de l\u2019homme, \u00e9crit Fran\u00e7ois de Capitani. En p\u00e9riode de p\u00e9nurie, m\u00eame les \u00e9pluchures ne vont pas aux cochons. \u00ab?Ceci permet de douter de l\u2019existence d\u2019une tradition tr\u00e8s ancienne de saucisse au porc?\u00bb, conclut St\u00e9phane Boisseaux. L\u2019ordinaire de la table vaudoise sous l\u2019Ancien R\u00e9gime est essentiellement v\u00e9g\u00e9tarien. Mais au XIXe si\u00e8cle, tout change tr\u00e8s vite, avec la g\u00e9n\u00e9ralisation de la culture de la pomme de terre et la descente de la fromagerie en plaine. Ces aliments permettent de nourrir les cochons ais\u00e9ment, et le c\u00e9l\u00e8bre Juste Olivier peut \u00e9crire en 1837 qu\u2019en Pays de Vaud, \u00ab?le cochon est roi?\u00bb, rel\u00e8ve St\u00e9phane Boisseaux.
\nOn ne sait pas davantage \u00e0 quelle \u00e9poque Papet et saucisse s\u2019associent. \u00ab?Au XXe si\u00e8cle on sait que c\u2019est le cas, mais c\u2019est tout. Et encore, dans l\u2019Encyclop\u00e9die vaudoise, en 1970, on apprend qu\u2019une variante de saucisse aux choux de la vall\u00e9e de Joux, la fr\u00e2che, ne s\u2019accompagne pas de Papet, mais de carottes rouges ou de choux-raves.?\u00bb
\nCe qui semble plus s\u00fbr, c\u2019est que le Papet se popularise dans la seconde moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle, une p\u00e9riode qui co\u00efncide avec l\u2019essor du Parti radical et une relecture de la R\u00e9volution vaudoise. A d\u00e9faut d\u2019une autre explication, St\u00e9phane Boisseaux rel\u00e8ve en souriant cette \u00e9vidence?: \u00ab?Symboliquement, le Papet, c\u2019est l\u2019alliance du vert et du blanc, les couleurs du drapeau vaudois.?\u00bb<\/p>\n

(1)?www.patrimoineculinaire.ch<\/a>
\n(2)?Soupes et citrons?: la cuisine vaudoise sous l\u2019Ancien R\u00e9gime. Par Fran\u00e7ois de Capitani. Editions d\u2019En Bas (2002)<\/p>\n

Article principal: R\u00e9volution vaudoise et trous de m\u00e9moire<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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