![\"Ces](\"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/files\/2010\/09\/gruyere.jpg\")
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L\u2019Etivaz et Gruy\u00e8re d\u2019Alpage<\/strong><\/p>\n Ces fromages d\u2019exception sont au Gruy\u00e8re ce qu\u2019une grande ann\u00e9e est \u00e0 un grand cr\u00fb. Un go\u00fbt franc, presque fruit\u00e9, avec un l\u00e9ger ar\u00f4me de noisette, le go\u00fbt varie selon les alpages. Fromage au lait cru \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e cuite, il est fabriqu\u00e9 au feu de bois dans des exploitations d\u2019estivage des Pr\u00e9alpes vaudoises et fribourgeoises, mais aussi du Jura vaudois. Apr\u00e8s un minimum de cinq mois d\u2019affinage, les meilleures meules d\u2019Etivaz sont s\u00e9lectionn\u00e9es et affin\u00e9es pendant plusieurs mois suppl\u00e9mentaires, afin de donner un fromage \u00e0 p\u00e2te extradure qui sera d\u00e9bit\u00e9 en \u00abrebibes\u00bb (copeaux) pour la vente. La \u00abgrande histoire\u00bb du Gruy\u00e8re r\u00e9v\u00e8le que ce fromage s\u2019exporte d\u00e8s le XVIe si\u00e8cle. La guerre de Trente Ans (1618-1648) et la forte hausse de prix des denr\u00e9es cons\u00e9cutives en Suisse et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger permettent alors \u00e0 ce fromage, r\u00e9put\u00e9 pour sa conservation, de devenir un article d\u2019exportation tr\u00e8s recherch\u00e9. Et il l\u2019est toujours.<\/p>\n La T\u00eate de choco<\/strong><\/p>\n Apparue en Allemagne en 1899, cette mousse de meringue enrob\u00e9e de chocolat \u00e9tait appel\u00e9e \u00abMohrenkopf\u00bb, litt\u00e9ralement \u00abT\u00eate de Maure\u00bb, vu sa forme et sa couleur sombre, une fois d\u00e9shabill\u00e9e de son emballage en aluminium jaune que des g\u00e9n\u00e9rations d\u2019enfants ont connu et d\u00e9couvrent encore. Cette sucrerie de 22 grammes fait son entr\u00e9e en Suisse allemande en 1944, o\u00f9 elle est produite industriellement, ce qui fait sa sp\u00e9cificit\u00e9 suisse. Elle conquiert ainsi tout le pays. Arriv\u00e9e en Suisse romande, elle change plusieurs fois de nom. La langue fran\u00e7aise contourne dans un premier temps l\u2019homophonie avec \u00abt\u00eate de mort\u00bb par une traduction malheureuse sans \u00eatre forc\u00e9ment malintentionn\u00e9e: \u00abT\u00eate de N\u00e8gre\u00bb. L\u2019\u00e9volution sociale a conduit les fabricants durant les ann\u00e9es 2000 \u00e0 en faire des \u00abT\u00eates de choco\u00bb. Il s\u2019en vend une tonne par an.<\/p>\n Les Basler L\u00e4ckerli<\/strong><\/p>\n Proche du pain d\u2019\u00e9pice, \u00e0 base de miel, de fruits confits et d\u2019amandes, les Basler L\u00e4ckerli sont des biscuits d\u00e9coup\u00e9s en petits carr\u00e9s, puis glac\u00e9s. On les d\u00e9signe en g\u00e9n\u00e9ral d\u2019apr\u00e8s la ville dont ils sont originaires, et ceux de B\u00e2le sont c\u00e9l\u00e8bres. Leur nom remonte au XIVe si\u00e8cle, une \u00e9poque o\u00f9 les boulangers sp\u00e9cialis\u00e9s dans la confection de ces g\u00e2teaux \u00e9taient appel\u00e9s Lebk\u00fccher, et \u00e9taient membres de la corporation zur Safran (marchands d\u2019\u00e9pice). On a dit qu\u2019ils remontaient au Concile de B\u00e2le (1431- 1449), mais l\u2019Inventaire du patrimoine culinaire suisse a pu d\u00e9monter la l\u00e9gende. Les premi\u00e8res recettes proches de ce que l\u2019on conna\u00eet aujourd\u2019hui remontent au XVIIe si\u00e8cle seulement: avant, \u00e0 B\u00e2le, on n\u2019avait tout simplement pas les bons ingr\u00e9dients (citronat, orangeat, amandes). Les L\u00e4ckerli du Concile de B\u00e2le ont d\u00fb \u00eatre de \u00absimples\u00bb Lebkuchen \u00e0 base de miel.<\/p>\n Le boutefas<\/strong><\/p>\n Cette saucisse vaudoise et fribourgeoise \u00e0 base de porc appartient \u00e0 l\u2019illustre famille des saucisses crues \u00e0 maturation interrompue, aux c\u00f4t\u00e9s de la Longeole, de la saucisse d\u2019Ajoie, des saucisses aux choux et au foie. Les Romands sont tr\u00e8s attach\u00e9s \u00e0 ce type de saucisses fum\u00e9es, \u00abde garde\u00bb, et qui sont consomm\u00e9es cuites et chaudes. On ne sait pas \u00e0 quoi ressemblait le boutefas du XVIIe si\u00e8cle (l\u2019occurrence la plus ancienne du nom remonte \u00e0 1634) et l\u2019\u00e9tymologie n\u2019est pas d\u2019un grand secours. Le terme viendrait du bas latin: \u00abbuttis\u00bb (tonneau) et \u00abfars\u00bb (le radical de farcir). Le boutefas accompagne des poireaux aux pommes de terre dans le plat vaudois, c\u2019est le c\u00e9l\u00e8bre papet. A Fribourg, cette d\u00e9licatesse s\u2019impose \u00e0 la f\u00eate de la B\u00e9nichon. Dans le canton de Vaud, c\u2019\u00e9tait le saucisson de f\u00eate que l\u2019on mangeait \u00e0 Nouvel-An. Pour prot\u00e9ger ce pilier du patrimoine culinaire, une AOC est en pr\u00e9paration.<\/p>\n La viande des Grisons<\/strong><\/p>\n Aujourd\u2019hui produit de luxe, la viande s\u00e9ch\u00e9e \u2013 non pas fum\u00e9e \u2013 des Grisons \u00e9tait autrefois la viande du petit paysan de montagne qui, au fil du temps, a d\u00e9velopp\u00e9 cet ing\u00e9nieux moyen de conservation de la viande pour l\u2019hiver. Elabor\u00e9e \u00e0 partir d\u2019\u00e9paule de boeuf auquel on ajoute du sel, des herbes des Alpes et un savant m\u00e9lange d\u2019\u00e9pices, cette viande passe par trois douzaines de phases de travail assez complexes et longues, qui lui font perdre plus de la moiti\u00e9 de son poids initial et lui conf\u00e8rent son go\u00fbt unique. Servie en fine tranche ou en petits cubes, elle s\u2019exporte aujourd\u2019hui dans le monde entier et b\u00e9n\u00e9fice d\u2019un label IGP (Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e), mais pas de l\u2019AOC car aujourd\u2019hui la seule viande des Grisons ne peut satisfaire la demande. Elle est donc le plus souvent import\u00e9e, notamment d\u2019Argentine.<\/p>\n Michel Beuret<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019Etivaz et Gruy\u00e8re d\u2019Alpage Ces fromages d\u2019exception sont au Gruy\u00e8re ce qu\u2019une grande ann\u00e9e est \u00e0 un grand cr\u00fb. 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