![\"Suisse,](\"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/files\/2010\/09\/saucisses.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue, la Suisse est un pays de Cocagne. St\u00e9phane Boisseaux, ma\u00eetreassistant \u00e0 l\u2019UNIL et \u00e0 l\u2019IDHEAP, a dirig\u00e9 les travaux de l\u2019association Patrimoine culinaire suisse qui recense 400 produits alimentaires typiques. Ces sp\u00e9cialit\u00e9s all\u00e9chantes, c\u00e9l\u00e8bres et parfois \u00e9tranges, racontent le pays.<\/em><\/strong><\/p>\n <\/em>Qu\u2019est-ce qu\u2019on mange chez vous? C\u2019est quoi vos sp\u00e9cialit\u00e9s? A ces questions classiques des voyageurs qui visitent le pays, nous l\u00e2chons, g\u00e9n\u00e9ralement et sans conviction, des mots comme \u00abr\u00f6sti\u00bb, \u00abGruy\u00e8re\u00bb ou \u00abchocolat\u00bb, sachant bien que les r\u00f6sti ne sont pas nationaux mais originaires de Zurich, que L\u2019Etivaz est loin de Saint-Gall et que le composant de base du fleuron culinaire suisse, le cacao, pousse en C\u00f4te d\u2019Ivoire. De prime abord, l\u2019assiette helv\u00e9tique semble bien d\u00e9garnie. Impression trompeuse, car, en r\u00e9alit\u00e9, elle d\u00e9borde.<\/p>\n Dress\u00e9e par l\u2019association Patrimoine culinaire suisse, une table de 400 produits typiques r\u00e9v\u00e8le toute la richesse et la diversit\u00e9 d\u2019authentiques sp\u00e9cialit\u00e9s bien de chez nous. \u00abNotre liste comprend tous les produits traditionnels, solides et liquides \u2013 \u00e0 l\u2019exception des vins, un domaine connu\u00bb, pr\u00e9cise St\u00e9phane Boisseaux, directeur de l\u2019\u00e9quipe de recherche et ma\u00eetre-assistant \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Lausanne et \u00e0 l\u2019IDHEAP.<\/p>\n Le corpus, \u00e9tabli de 2004 \u00e0 2008, comprend aussi les eaux-de-vie et le cidre, et se concentre sur des produits transform\u00e9s, \u00e0 quelques exceptions pr\u00e8s. Pour ce tri d\u00e9licat, l\u2019association s\u2019est fix\u00e9 des crit\u00e8res stricts: chaque sp\u00e9cialit\u00e9 \u2013 on ne parle pas ici de mets ou de recettes type \u00ab\u00e9minc\u00e9 \u00e0 la zurichoise\u00bb \u2013 doit avoir un rapport tr\u00e8s clair avec le terroir suisse.<\/p>\n Elle doit faire valoir au moins quarante ans d\u2019existence, soit le passage d\u2019une g\u00e9n\u00e9ration, et doit \u00eatre consomm\u00e9e, produite et disponible en Suisse aujourd\u2019hui encore. Au total, surprise, ce n\u2019est pas le fromage mais les produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie qui sont les plus nombreux (179), suivis des produits carn\u00e9s (79), laitiers (45) et des boissons (43). Quant aux fruits et l\u00e9gumes (20), la confiserie (19), les \u00e9pices (10) et les produits de p\u00eache (3), ils ne repr\u00e9sentent ensemble que 6% des 404 produits r\u00e9pertori\u00e9s.<\/p>\n Les choses \u00e9tant cadr\u00e9es, reposons la question: quelles sont les sp\u00e9cialit\u00e9s nationales en Suisse? Le d\u00e9but de r\u00e9ponse de St\u00e9phane Boisseaux peut d\u00e9cevoir car, en effet, \u00abil y a tr\u00e8s peu de sp\u00e9cialit\u00e9s \u00abnationales\u00bb. \u00abA l\u2019exception peut-\u00eatre du Gruy\u00e8re, les seuls produits de consommation o\u00f9 toute la Suisse se reconna\u00eet sont souvent des marques apparues ces cinquante derni\u00e8res ann\u00e9es\u00bb: le Rivella, les p\u00e2tes \u00e0 tartiner Cenovis et Parfait, ou encore les bonbons Sugus.<\/p>\n Mais ces produits industriels ne repr\u00e9sentent que 10 % de l\u2019inventaire. Le 90% restant est un foisonnement de sp\u00e9cialit\u00e9s r\u00e9gionales, artisanales et parfois domestiques. \u00abEn Valais, il y a encore des gens qui fabriquent leur viande s\u00e9ch\u00e9e euxm\u00eames \u00bb, souligne St\u00e9phane Boisseaux.<\/p>\n En Suisse romande, les produits stars sont issus de la \u00abfamille charcuteries\u00bb et de la \u00abfamille fromages\u00bb. Sur la sc\u00e8ne des grands fromages, des vedettes se distinguent: le vacherin Mont-d\u2019Or, le Gruy\u00e8re, le raclette du Valais (qui a son AOC), et, toujours plus, la tomme vaudoise qui fait carri\u00e8re hors canton. Mais de tous, c\u2019est une modeste meule jurassienne qui a connu le plus brillant succ\u00e8s ces derni\u00e8res ann\u00e9es, une c\u00e9l\u00e9brit\u00e9 internationale: la T\u00eate de moine.<\/p>\n Chaque canton s\u2019enorgueillit aussi de sa saucisse. S\u00e8che en Valais \u2013 de boeuf ou de chasse \u2013 ou \u00e0 cuire, saucisson fribourgeois fum\u00e9 \u00e0 la borne, saucisse d\u2019Ajoie, boutefas vaudois, saucisson neuch\u00e2telois et Longeole \u00e0 Gen\u00e8ve.<\/p>\n Pass\u00e9e la Sarine, la charcuterie change compl\u00e8tement. On pr\u00e9f\u00e8re l\u00e0-bas la saucisse \u00e9chaud\u00e9e de type Schublig, ou encore la fameuse saucisse blanche de veau, invention des bouchers al\u00e9maniques \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle, pr\u00e9cise St\u00e9phane Boisseaux qui rappelle que ces saucisses furent une fiert\u00e9 professionnelle dans les ann\u00e9es 1930, \u00e9poque o\u00f9 les bouchers rivalisaient en concours. Avec l\u2019industrialisation, les premi\u00e8res d\u00e9rives apparaissent et des rumeurs d\u00e9go\u00fbtantes courent sur la saucisse \u00e9chaud\u00e9e par excellence: le cervelas.<\/p>\n La Suisse al\u00e9manique, c\u2019est aussi l\u2019autre pays du fromage. Outre les stars (Emmental, Tilsit, Appenzeller), sugg\u00e9rons les fameux Berg \u2013 et Alpk\u00e4se, fromages de montagne dans les cantons primitifs et aux Grisons, dont chacun porte le nom d\u2019un alpage.<\/p>\n L\u2019\u00e9tal des boulangers-p\u00e2tissiers al\u00e9maniques r\u00e9serve aussi de belles surprises avec un vaste choix de produits r\u00e9gionaux, de biscuits, de tourtes et de sp\u00e9cialit\u00e9s comme les fameux Biber d\u2019Appenzell, ou encore les pains de poires de Lucerne, que l\u2019on retrouve \u00e0 Glaris et jusque dans les Grisons. Et tant que nous y sommes, voici encore les g\u00e2teaux aux noix de l\u2019Engadine \u00abqui ont probablement inspir\u00e9 les boulangers de Bulle pour leur fameuse tourte aux noix\u00bb, sugg\u00e8re St\u00e9phane Boisseaux.<\/p>\n Malgr\u00e9 les apparences, beaucoup de sp\u00e9cialit\u00e9s sont moins anciennes qu\u2019on le pense. \u00abL\u2019essentiel des 400 produits \u2013 les documents historiques le prouvent \u2013 font leur apparition entre 1750 et 1850\u00bb, rappelle St\u00e9phane Boisseaux.<\/p>\n Ainsi, la gloire vaudoise, son fameux papet, n\u2019a pas plus de 150 ans, \u00abcar, auparavant, le poireau avait mauvaise r\u00e9putation et le cochon restait tr\u00e8s cher. Quant \u00e0 la pomme de terre de cette recette, import\u00e9e d\u2019Am\u00e9rique, elle ne se r\u00e9pand en Suisse romande qu\u2019\u00e0 la fin du XVIIIe si\u00e8cle.\u00bb<\/p>\n Le doyen des produits suisses est le Schabziger, un fromage de Glaris mentionn\u00e9 pour la premi\u00e8re fois en 1310. \u00abIl est le dernier t\u00e9moin vivant d\u2019une tr\u00e8s ancienne mani\u00e8re de faire du fromage sur la base d\u2019une fermentation butyrique\u00bb, rappelle le chercheur. \u00abVivant\u00bb est le mot, si l\u2019on songe \u00e0 l\u2019odeur assez insoutenable qui se d\u00e9gage encore des fromageries de Schabziger<\/p>\n Les recettes \u00e0 base de l\u00e9gumes ferment\u00e9s apparaissent d\u00e8s le XIIIe si\u00e8cle: la compote de raves ou encore la choucroute (\u00e0 Berne, Vaud et Zurich). \u00abLa choucroute n\u2019est pas l\u2019apanage de l\u2019Alsace, souligne St\u00e9phane Boisseaux, elle appara\u00eet en Suisse romande et al\u00e9manique \u00e0 la m\u00eame p\u00e9riode.\u00bb<\/p>\n C\u2019est dans la fabrication des fromages \u00e0 p\u00e2tes dures que les Suisses se distinguent d\u00e8s le XVe si\u00e8cle. Tous ont une origine commune, souligne St\u00e9phane Boisseaux: l\u2019Oberland bernois, le Pays d\u2019en Haut, la Gruy\u00e8re. \u00abLes fromagers suisses poss\u00e8dent \u00e0 l\u2019\u00e9poque une nette avance technologique.\u00bb<\/p>\n Ces secrets artisanaux bien gard\u00e9s ne vont s\u2019exporter qu\u2019au XIXe si\u00e8cle, par n\u00e9cessit\u00e9. Fuyant la pauvret\u00e9, les montagnards \u00e9migrent vers d\u2019autres cantons, parfois hors de Suisse et jusqu\u2019au Nouveau Monde, exportant leur savoir-faire. Ceci explique que d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s de fromages \u00e0 p\u00e2tes dures se font jour alors, et qu\u2019aujourd\u2019hui, les Pays-Bas et la France fabriquent de l\u2019Emmental (90% sont produits \u00e0 l\u2019\u00e9tranger), ou que les industriels fran\u00e7ais produisent un gruy\u00e8re bien diff\u00e9rent des fromageries du Pays d\u2019en Haut.<\/p>\n Si beaucoup de produits du terroir suisse font saliver, d\u2019autres demeurent exotiques. A l\u2019image de la t\u00e9tine de vache fum\u00e9e ou \u00abgr\u00fc\u00fckts Utter\u00bb, une sp\u00e9cialit\u00e9 singinoise. \u00abCe produit recueille toujours des adeptes, assure St\u00e9phane Boisseaux, m\u00eame parmi les jeunes.\u00bb La Longeole est une autre singularit\u00e9. A base de couenne de porc, cette bombe calorique doit cuire des heures. Pour \u00e9tancher sa soif, on l\u2019avale avec un grand verre de ch\u00e8vre \u2013 autre sp\u00e9cialit\u00e9 genevoise \u2013 une boisson de pomme ferment\u00e9e et servie sous forme de mousse \u00e0 la sortie du tonneau. Bon app\u00e9tit!<\/p>\n Il n\u2019y pas si longtemps, un voyageur aurait pu go\u00fbter en Suisse \u00e0 des sp\u00e9cialit\u00e9s de chien et de chat. Mais l\u2019int\u00e9r\u00eat, tout relatif, pour ces viandes est tomb\u00e9 en d\u00e9su\u00e9tude. Elles ne figurent d\u2019ailleurs pas dans le corpus. \u00abNous avons quelques t\u00e9moignages de gens qui disent avoir mang\u00e9 du chat dans les montagnes neuch\u00e2teloises, mais trop peu. Nous avons aussi tent\u00e9 d\u2019\u00e9lucider la question du chien, qui serait encore aujourd\u2019hui mang\u00e9 en Appenzell, mais le secret semble bien gard\u00e9. Pas un seul t\u00e9moignage\u00bb, rapporte St\u00e9phane Boisseaux.<\/p>\n Non content d\u2019enrichir nos palais, ces produits du terroir helv\u00e9tique racontent encore, \u00e0 leur mani\u00e8re, une histoire du pays. \u00abIls nous rappellent que la Suisse \u00e9tait un pays pauvre et qu\u2019en 150 ans, elle est devenue un pays riche\u00bb, r\u00e9sume St\u00e9phane Boisseaux. En Valais, par exemple, on s\u00e9chait autrefois toute la vache pour ne rien perdre.<\/p>\n Mais aujourd\u2019hui, la \u00abViande s\u00e9ch\u00e9e du Valais, Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e \u00bb n\u2019est \u00e9labor\u00e9e qu\u2019avec les meilleurs quartiers de la b\u00eate. On observe un glissement d\u2019un produit humble, quotidien, conserv\u00e9 avec les moyens du bord vers un produit de luxe.\u00bb<\/p>\n Il en va de m\u00eame de beaucoup d\u2019autres sp\u00e9cialit\u00e9s rustiques dont la qualit\u00e9 grandit avec le pouvoir d\u2019achat et l\u2019int\u00e9r\u00eat du consommateur dans la red\u00e9couverte des produits locaux.<\/p>\n Certaines sp\u00e9cialit\u00e9s sont hors de prix. La damassine, cet alcool tir\u00e9 d\u2019une petite prune d\u2019origine ajoulote, co\u00fbte d\u00e9sormais de 70 \u00e0 100 francs le litre, voire davantage pour la damassine issue de fruits sauvages. Le safran de Mund (pr\u00e8s de Brigue) co\u00fbte 15\u2019000 francs le kilo. Mais il est vrai qu\u2019on n\u2019en r\u00e9colte gu\u00e8re que 2 kg par an. Et la cote de certains fromages d\u2019alpage tessinois atteint des sommets.<\/p>\n \u00abParce qu\u2019ils sont bons bien s\u00fbr et que leur quantit\u00e9 est limit\u00e9e tant les Tessinois, qui y sont tr\u00e8s attach\u00e9s, se les arrachent, rappelle St\u00e9phane Boisseaux. C\u2019est l\u00e0 sans doute une nostalgie qui remonte \u00e0 l\u2019\u00e9poque o\u00f9 chaque famille poss\u00e9dait une ou deux b\u00eates, confi\u00e9es \u00e0 un berger, puis pay\u00e9es en nature par les laiteries.\u00bb<\/p>\n Le patrimoine culinaire suisse r\u00e9v\u00e8le encore plusieurs caract\u00e9ristiques de la Suisse: un go\u00fbt pour la simplicit\u00e9 et des produits roboratifs qui t\u00e9moignent d\u2019un pass\u00e9 rural, pauvre et de rudes hivers, de l\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 dans l\u2019\u00e9laboration des produits et la conservation de leur secret de fabrication, le sens de la qualit\u00e9 et de la valeur ajout\u00e9e aussi et enfin une forme de modestie helv\u00e9tique.<\/p>\n Cet h\u00e9ritage raconte aussi le passage vers l\u2019industrialisation et l\u2019enrichissement d\u2019un pays si longtemps arri\u00e9r\u00e9 ainsi que la trag\u00e9die de l\u2019exode rural au XIXe si\u00e8cle. Aujourd\u2019hui, la Suisse a pris beaucoup d\u2019assurance, ce dont t\u00e9moigne la multiplication des Appellations d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC) et des Indications g\u00e9ographiques prot\u00e9g\u00e9es (IGP). \u00abL\u2019AOC est avant tout un calibrage, note St\u00e9phane Boisseaux. Le principe est de mettre un produit sous cloche pour \u00e9viter qu\u2019il ne disparaisse ou ne se dilue.\u00bb<\/p>\n A ce jour, il existe une vingtaine d\u2019AOC pour les produits suisses solides. Parmi eux, l\u2019Emmentaler, le Gruy\u00e8re, le Vacherin Mont-d\u2019Or, L\u2019Etivaz et le Sbrinz, mais aussi plusieurs eaux-de-vie (la Poire Williams, la damassine, l\u2019abricotine et, bient\u00f4t sans doute, l\u2019absinthe). Quant aux vins suisses, plus de 90 % sont AOC. Une demande est en pr\u00e9paration pour le boutefas et le jambon de la borne, ajoute St\u00e9phane Boisseaux qui sugg\u00e8re au passage que le lard sec du Valais, la tomme vaudoise et la b\u00e9rudge, une eaude- vie de prune neuch\u00e2teloise, m\u00e9riteraient des AOC. Tout comme la cuchaule, cette brioche fribourgeoise safran\u00e9e, et les fameuses fl\u00fbtes au sel.<\/p>\n Mais gare \u00e0 l\u2019abus! pr\u00e9vient St\u00e9phane Boisseaux: une AOC, c\u2019est aussi beaucoup de contraintes. Le pain de seigle du Valais, par exemple, sort de l\u2019AOC d\u00e8s qu\u2019on y ajoute des noix, car le Valais n\u2019en produit pas assez et doit les importer.<\/p>\n Ceci explique que beaucoup de sp\u00e9cialit\u00e9s carn\u00e9es suisses se prot\u00e8gent plut\u00f4t \u00e0 l\u2019IGP, un label qui se limite \u00e0 une \u00e9tape essentielle de fabrication \u2013 par exemple le s\u00e9chage \u2013 et non \u00e0 l\u2019origine du produit. Beaucoup de saucisses r\u00e9gionales, en effet, sont fabriqu\u00e9es \u00e0 base de porc import\u00e9 de Lucerne et la viande s\u00e9ch\u00e9e des Grisons, on le sait, ne vient gu\u00e8re du canton, et parfois m\u00eame d\u2019Argentine.<\/p>\n \u00abCette red\u00e9couverte de leur patrimoine par les Suisses, et sa mise en valeur, s\u2019inscrivent dans une \u00e9volution tr\u00e8s europ\u00e9enne, observe St\u00e9phane Boisseaux. Au Vietnam, il n\u2019y a pas \u00e0 ma connaissance de \u00abserpent s\u00e9ch\u00e9 AOC\u00bb ou d\u2019\u00e9quivalent\u2026 Si cette culture alimentaire confine parfois au chauvinisme en France ou en Italie, \u00ables Suisses, eux, n\u2019en font pas toute une histoire\u00bb. Vu la qualit\u00e9 de leur h\u00e9ritage alimentaire, c\u2019est une erreur. Car ils pourraient, justement, en faire tout un fromage.<\/p>\n Michel Beuret<\/p>\nNous sommes les rois\u2026 des boulangers<\/h2>\n
Rivella, Cenovis, Parfait, Sugus\u2026<\/h2>\n
Les stars de la saucisse et du fromage<\/h2>\n
La fronti\u00e8re du Schublig<\/h2>\n
Sur nos monts quand le fromage\u2026<\/h2>\n
Le papet n\u2019a pas plus de 150 ans!<\/h2>\n
Le Schabziger sent mauvais? C\u2019est qu\u2019il est tr\u00e8s \u00e2g\u00e9!<\/h2>\n
Quand les fromagers suisses \u00e9taient \u00e0 l\u2019avant-garde technologique<\/h2>\n
T\u00e9tine de vache et viandes de chat et de chien<\/h2>\n
La table raconte une histoire du pays<\/h2>\n
Des sp\u00e9cialit\u00e9s d\u00e9sormais hors de prix<\/h2>\n
La trace d\u2019un pass\u00e9 rural et pauvre<\/h2>\n
L\u2019\u00e8re de l\u2019AOC<\/h2>\n
Les Suisses n\u2019en font pas toute une histoire<\/h2>\n