{"id":12355,"date":"2022-02-23T08:15:00","date_gmt":"2022-02-23T06:15:00","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/?p=12355"},"modified":"2022-02-23T11:17:49","modified_gmt":"2022-02-23T09:17:49","slug":"les-petits-plats-des-grands-ducs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/les-petits-plats-des-grands-ducs\/","title":{"rendered":"Les petits plats des grands-ducs"},"content":{"rendered":"\n
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Sc\u00e8ne tir\u00e9e de \u00ab\u2009Faits et dits m\u00e9morables\u2009\u00bb de Val\u00e8re Maxime. Enluminure du Ma\u00eetre de l\u2019Alexandre de Wauquelin (Bruges), vers 1460. \u00a9\u2009Biblioth\u00e8que nationale de France<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u00cates-vous plut\u00f4t dauphin bouilli, queue de castor ou navet? Au Moyen \u00c2ge, la r\u00e9ponse \u00e0 cette question d\u00e9pendait de son rang. Une chercheuse de l\u2019UNIL fait l\u2019inventaire de ces nourritures m\u00e9di\u00e9vales, que l\u2019on pratiquait parfois \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de chez nous, dans un livre savoureux.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00abVolailles r\u00f4ties: oies grasses et chapons de premi\u00e8re qualit\u00e9 en sauce, faisans, perdrix et lapins en sauce dor\u00e9e (cameline), pigeons avec du sel fin, h\u00e9ron\u00bb. Quel menu! Pas du tout! Simplement le premier mets, sur six, qui accompagne les r\u00f4tis entiers, du second service de viande, servi simultan\u00e9ment avec celui de poisson, d\u2019un banquet \u00e0 la cour d\u2019Am\u00e9d\u00e9e VIII de Savoie au XVe<\/sup> si\u00e8cle. Dauphins et lamproies (venues d\u2019Avignon) y c\u00f4toient p\u00e2t\u00e9s de b\u0153uf de \u00abhaute graisse\u00bb, chevreau en sauce verte et autre cochon de lait en sauce cameline.<\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00c0 la fin du Moyen \u00c2ge, si l\u2019on fait partie de l\u2019\u00e9lite, c\u2019est par une multiplication de viandes non seulement en quantit\u00e9, mais aussi en qualit\u00e9 et en diversit\u00e9, que l\u2019on montre son statut social\u00bb, souligne Eva Pibiri, ma\u00eetre d\u2019enseignement et de recherche en histoire m\u00e9di\u00e9vale \u00e0 la Facult\u00e9 des lettres de l\u2019UNIL. Dans L\u2019eau \u00e0 la bouche<\/em>, livre tir\u00e9 d\u2019une exposition pr\u00e9sent\u00e9e au ch\u00e2teau de Chillon, la chercheuse raconte la richesse de la cuisine m\u00e9di\u00e9vale gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019\u00e9tude de trait\u00e9s de cuisine, de textes comptables et de chroniques de l\u2019\u00e9poque. Exquis.<\/p>\n\n\n\n

Quand le castor devient poisson <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le calendrier liturgique faisait se suivre les jours gras et les p\u00e9riodes de je\u00fbne. Jamais de viande le vendredi, les vigiles des f\u00eates religieuses, ni pendant le Car\u00eame. Seul le poisson \u00e9tait permis. Et pourquoi pas… le castor! \u00abLa queue de castor \u00e9tait un met r\u00e9gional dans le nord de l\u2019Allemagne, souligne Eva Pibiri. C\u2019\u00e9tait aussi un joli tour de passe-passe de la part de certains moines soumis en permanence au r\u00e9gime maigre, qui pouvaient ainsi varier leur quotidien. Cet animal amphibie garde la queue sous l\u2019eau, ce qui signifie qu\u2019elle pouvait \u00eatre consomm\u00e9e. Au Moyen \u00c2ge, on se posait de nombreuses questions sur ces \u00eatres consid\u00e9r\u00e9s comme hybrides. O\u00f9 les classer? D\u2019ailleurs, le castor \u00e9tait souvent repr\u00e9sent\u00e9 avec une queue couverte d\u2019\u00e9cailles.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Les aliments \u00e9taient class\u00e9s selon la th\u00e9orie des humeurs. D\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sente dans l\u2019Antiquit\u00e9, et tr\u00e8s pris\u00e9e durant le Moyen \u00c2ge y compris par les m\u00e9decins, elle donnait \u00e0 chaque aliment une composante sp\u00e9cifique: froide, humide, s\u00e8che ou chaude. \u00abLes viandes rouges \u00e9taient connot\u00e9es comme chaudes et risquaient d\u2019exciter charnellement ou de rendre col\u00e9rique et violent, indique la chercheuse. L\u2019alimentation monastique les proscrit. En revanche, le poisson et la viande blanche \u00e9taient froides, donc propres \u00e0 la consommation des religieux, car elles ne risquaient pas de les \u00e9chauffer.\u00bb <\/p>\n\n\n\n

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Eva Pibiri. Ma\u00eetre d\u2019enseignement et de recherche en histoire m\u00e9di\u00e9vale (Facult\u00e9 des lettres).\nNicole Chuard \u00a9 UNIL<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

D\u00e9guster des oiseaux pour se rapprocher de Dieu <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les philosophes m\u00e9di\u00e9vaux ch\u00e9rissent la grande cha\u00eene de l\u2019\u00eatre. Il s\u2019agit d\u2019une hi\u00e9rarchie des cr\u00e9atures vivantes. \u00abPlus proche est-on du ciel, plus proche l\u2019est-on de Dieu et plus proche serait-on de la perfection, explique l\u2019historienne. La noblesse pr\u00e9f\u00e8re ing\u00e9rer des oiseaux qui volent haut plut\u00f4t que des navets et des racines qui poussent sous terre et que l\u2019on retrouve dans l\u2019assiette des gens du peuple. On mange selon son rang social. Le gibier par exemple, qui ne peut \u00eatre chass\u00e9 que sur les terrains des nobles et qui leur est destin\u00e9, n\u2019est pas accessible aux paysans.\u00bb Toutefois, la m\u00e9di\u00e9viste note que ces pratiques ont des limites. \u00abCela comporte des probl\u00e8mes de logique alimentaire. Qui est le roi des animaux du ciel? L\u2019aigle imp\u00e9rial. Mais il n\u2019est pas consomm\u00e9 habituellement au Moyen \u00c2ge. En revanche, on en fait un symbole h\u00e9raldique majeur. Le dauphin, lui, roi des animaux de la mer, est \u00e0 la fois savour\u00e9 et utilis\u00e9 comme embl\u00e8me du fils a\u00een\u00e9 du roi de France, par exemple. La grande cha\u00eene de l\u2019\u00eatre n\u2019est pas applicable \u00e0 la lettre.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Si les h\u00e9rons, cygnes, p\u00e9licans ou paons ne sont pas succulents \u00e0 d\u00e9guster, ils sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s par les nobles pour leur aspect esth\u00e9tique. Et parfois, il suffit d\u2019un peu tricher, comme le signale Ma\u00eetre Chiquart, cuisinier \u00e0 la cour d\u2019Am\u00e9d\u00e9e VIII de Savoie, dans Du fait de cuisine<\/em>, \u00e9crit en 1420 et conserv\u00e9 \u00e0 Sion. Lors d\u2019un banquet, pour \u00e9pater les convives, du paon est annonc\u00e9. \u00abSa viande est dure, raconte la chercheuse. Ma\u00eetre Chiquart prescrit alors de la remplacer par une oie juteuse que l\u2019on va rev\u00eatir des plumes du paon, plus majestueux. Il appelle cela \u00abSur le vif\u00bb, comme s\u2019il \u00e9tait vivant. C\u2019est un exercice difficile, un travail \u00e9norme pour le cuisinier, mais qui montre la qualit\u00e9 de sa cuisine et de son art. Son but est de pr\u00e9senter un plat d\u00e9licieux, tr\u00e8s beau et susciter l\u2019admiration des convives.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

La couleur de l\u2019argent<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but du Moyen \u00c2ge, les \u00e9lites mangeaient beaucoup quand les moins fortun\u00e9s avaient du mal \u00e0 trouver de quoi se nourrir \u00e0 cause des p\u00e9riodes de disette. Lorsque la situation sanitaire et \u00e9conomique s\u2019est am\u00e9lior\u00e9e, au XIIIe<\/sup> si\u00e8cle, que les plus pauvres ont pu commencer \u00e0 manger \u00e0 leur faim, les nobles ont d\u00fb trouver une nouvelle fa\u00e7on de se d\u00e9marquer socialement. \u00ab\u00c0 partir du XIVe<\/sup> si\u00e8cle, la qualit\u00e9 et la diversit\u00e9 vont faire la diff\u00e9rence entre les tables, et non plus seulement la quantit\u00e9, rel\u00e8ve Eva Pibiri. Notamment une grande vari\u00e9t\u00e9 au niveau des viandes propos\u00e9es. Dans les banquets, inutile de chercher des l\u00e9gumes vari\u00e9s, ils sont quasiment absents, si ce n\u2019est une sauce verte, destin\u00e9e \u00e0 embellir l\u2019assiette, qui sera compos\u00e9e d\u2019herbettes.\u00bb <\/p>\n\n\n\n

Les sauces brillent dans cet \u00e9talage de richesses. \u00abElles sont d\u00e9crites par leur couleur et r\u00e9alis\u00e9es avec des \u00e9pices hors de prix, comme le safran et la cannelle. Elles permettent de se d\u00e9marquer des bouillies de f\u00e8ves brun\u00e2tres des plus pauvres. La recherche esth\u00e9tique prend de l\u2019ampleur \u00e0 cette \u00e9poque. On mange d\u2019abord avec les yeux.\u00bb Ces \u00e9pices viennent d\u2019Orient, o\u00f9 les m\u00e9di\u00e9vaux situent le paradis terrestre, qui a donn\u00e9 naissance \u00e0 des l\u00e9gendes fabuleuses. La cannelle serait par exemple sortie du nid du ph\u00e9nix, cet oiseau capable de rena\u00eetre de ses cendres qui symbolise la r\u00e9surrection du Christ. \u00abAu XIVe<\/sup> si\u00e8cle, pour le s\u00e9n\u00e9chal de Champagne Jean de Joinville, la cannelle viendrait des filets des p\u00eacheurs qui en r\u00e9coltent les pr\u00e9cieux b\u00e2tons tomb\u00e9s dans le Nil gr\u00e2ce aux vents du paradis terrestre. Ces r\u00e9cits r\u00e9pondent tous \u00e0 un besoin d\u2019aventure des m\u00e9di\u00e9vaux et leur conf\u00e8rent un avant-go\u00fbt de l\u2019Eden.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Viande trop fra\u00eeche et sucre digestif<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue, les \u00e9pices ne cachent pas le go\u00fbt de la nourriture au Moyen \u00c2ge, tient \u00e0 clarifier la sp\u00e9cialiste. \u00abOn savait exactement comment manger la viande. Et si vous aviez eu de la viande pourrie, vous n\u2019y auriez pas mis des \u00e9pices qui co\u00fbtent une fortune. C\u2019est impensable. D\u2019autant plus qu\u2019\u00e0 cette p\u00e9riode, la viande fra\u00eeche \u00e9tait consomm\u00e9e au plus vite, si on ne voulait pas la laisser au fumoir ou au saloir. Il en allait de m\u00eame pour le poisson.\u00bb Les indigents se contentaient de chairs fum\u00e9es et s\u00e9ch\u00e9es, moins ch\u00e8res, qui se conservaient plus facilement.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 noter que le sucre \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9 comme une \u00e9pice au Moyen \u00c2ge. Il \u00e9tait notamment utilis\u00e9 pour confire des fruits qui pouvaient \u00eatre servis \u00e0 la fin du repas. \u00abAvec de l\u2019hypocras, ajoute la m\u00e9di\u00e9viste. Cela faisait partie des boutehors, qui terminaient le repas et favorisaient la digestion. On pensait que ce vin sucr\u00e9 et \u00e9pic\u00e9 favorisait la digestion. Cette composante m\u00e9dicale \u00e9tait teint\u00e9e d\u2019une composante sociale.\u00bb <\/p>\n\n\n\n

Toutes ces denr\u00e9es transitaient par la Via Francigena<\/em>, un vaste r\u00e9seau routier, reliant le Nord et le Sud de l\u2019Europe, qui passait par le ch\u00e2teau de Chillon. \u00abDepuis le XIIe<\/sup> si\u00e8cle, les Savoie y ont install\u00e9 un p\u00e9age o\u00f9 les marchandises sont tax\u00e9es. Des quantit\u00e9s importantes, que l\u2019on conna\u00eet gr\u00e2ce aux textes comptables, y d\u00e9filaient chaque ann\u00e9e. Le m\u00e9di\u00e9viste Franco Morenzoni a recens\u00e9 100\u2009000 litres de vin, 54 \u00e0 84 tonnes de sel marin, 770 kilos de safran, 16\u2009900 fromages, etc.\u00bb Mais aucune attestation de banquets n\u2019a \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverte \u00e0 Chillon m\u00eame.<\/p>\n\n\n\n

Des codes \u00e0 respecter<\/strong><\/p>\n\n\n\n

D\u00e8s l\u2019arriv\u00e9e de la courtoisie, on ne se mouche pas \u00e0 table, on ne se sert pas dans le tranchoir du voisin, on mange avec trois doigts et l\u2019on pique les viandes, pr\u00e9d\u00e9coup\u00e9es par un \u00e9cuyer tranchant, au couteau. Les tables d\u2019honneur mangent chaud, les autres, plus \u00e9loign\u00e9es des cuisines, re\u00e7oivent des mets ti\u00e8des voire froids. \u00abL\u2019utilisation de la fourchette est encore tr\u00e8s marginale \u00e0 la fin du Moyen \u00c2ge, remarque Eva Pibiri. Elle est toutefois plus pr\u00e9sente en Italie au XIVe<\/sup> si\u00e8cle d\u00e9j\u00e0.\u00bb Pourquoi donc? \u00abParce qu\u2019elle \u00e9tait, \u00e9tonnamment, plus pratique pour attraper les p\u00e2tes glissantes et br\u00fblantes, qu\u2019on ne consommait pas encore ici…\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Article suivant: On mange quoi, aujourd’hui?<\/a><\/p>\n\n\n\n

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L\u2019eau \u00e0 la bouche. Boire et manger au Moyen \u00c2ge. Catal\u00adogue de l\u2019expo\u00adsition du ch\u00e2teau de Chillon (14.09.2018\u2009\u2013\u200928.04.2019). \nPar Eva Pibiri. Fondation du ch\u00e2teau de Chillon (2018), 114 p.<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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