{"id":11434,"date":"2020-08-21T08:16:19","date_gmt":"2020-08-21T06:16:19","guid":{"rendered":"http:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/?p=11434"},"modified":"2024-01-31T16:18:47","modified_gmt":"2024-01-31T14:18:47","slug":"des-levures-sur-mesure-pour-des-mousses-locales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/des-levures-sur-mesure-pour-des-mousses-locales\/","title":{"rendered":"Des levures sur-mesure pour des mousses locales"},"content":{"rendered":"\n<p><em>L\u2019entreprise Levatura cultive des souches destin\u00e9es aux brasseurs artisanaux et propose des ferments \u00abpersonnalis\u00e9s\u00bb. Le projet est n\u00e9 lors d\u2019un cours d\u2019entrepreneuriat dispens\u00e9 \u00e0 l\u2019UNIL.<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img alt=\"\" loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/files\/2020\/07\/Levatura_75_1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-11321\" width=\"600\" height=\"401\" srcset=\"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/files\/2020\/07\/Levatura_75_1.jpg 600w, https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/files\/2020\/07\/Levatura_75_1-389x260.jpg 389w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption>Hugues de Villiers de la Noue et Lucien Genoud, fondateurs de Levatura, dans leurs locaux \u00e0 \u00c9pendes (VD). Nicole Chuard \u00a9UNIL<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>La bi\u00e8re est faite de quatre ingr\u00e9dients sacr\u00e9s: l\u2019eau, le malt, le houblon et les levures, ces champignons microscopiques n\u00e9cessaires \u00e0 la fermentation. \u00c0 \u00c9pendes (VD), l\u2019entreprise Levatura est sp\u00e9cialis\u00e9e dans la culture locale de ces organismes unicellulaires. Fond\u00e9e en 2018 par Hugues de Villiers de la Noue, 23 ans, et Lucien Genoud, 25 ans, biologistes dipl\u00f4m\u00e9s d\u2019un <em>bachelor<\/em> de l\u2019Universit\u00e9 de Lausanne, la jeune pousse fournit plus de 50 clients, dont la Brasserie du Virage (GE) ou Dr. Gab\u2019s (VD).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Avec une gamme d\u2019une centaine de levures diff\u00e9rentes, la soci\u00e9t\u00e9 s\u2019est aujourd\u2019hui forg\u00e9 un nom dans les milieux brassicoles romand et suisse al\u00e9manique. Son offre est constitu\u00e9e en majorit\u00e9 d\u2019\u00e9chantillons import\u00e9s d\u2019Allemagne, d\u2019Angleterre ou des \u00c9tats-Unis, que les deux associ\u00e9s \u2013 d\u00e9sormais aid\u00e9s d\u2019une troisi\u00e8me collaboratrice \u2013 font prolif\u00e9rer dans des cuves. Apr\u00e8s plusieurs jours de culture, les champignons sont livr\u00e9s sous forme liquide. Un \u00e9tat qui, selon eux, am\u00e9liore le go\u00fbt de la boisson. \u00abContrairement aux cinq \u00e0 dix ferments secs et standardis\u00e9s dont d\u00e9pendent habituellement les brasseurs, les n\u00f4tres sont vivants, travaillent plus rapidement et donnent des saveurs plus amples, complexes et riches en ar\u00f4mes\u00bb, pr\u00e9cise Lucien Genoud.<\/p>\n\n\n\n<p>Les biologistes d\u00e9veloppent \u00e9galement des levures \u00ab100% locales\u00bb, produites \u00e0 partir de micro-organismes qu\u2019ils pr\u00e9l\u00e8vent dans l\u2019environnement. Une analyse effectu\u00e9e ensuite dans leur laboratoire permet d\u2019isoler les cellules int\u00e9ressantes pour le brassage. \u00abGr\u00e2ce \u00e0 cette technique, nous pouvons proposer des levures personnalis\u00e9es et sur-mesure, \u00e0 la demande des clients\u00bb, assure Hugues de Villiers de la Noue, actuellement en <em>master <\/em>de microbiologie \u00e0 la Facult\u00e9 de biologie et de m\u00e9decine.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est ainsi qu\u2019est n\u00e9e l\u2019an dernier \u00abCandide\u00bb de la Brasserie de l\u2019Abbaye de St-Maurice (VS), une blanche issue de champignons r\u00e9colt\u00e9s sur un parchemin de l\u2019an 1319. \u00abLes chanoines souhaitaient cr\u00e9er une bi\u00e8re avec des souches existantes dans leur monast\u00e8re. Nous avions pens\u00e9 aux charpentes, \u00e0 leur jardin ou leurs vignes. Mais l\u2019id\u00e9e finale s\u2019est impos\u00e9e lors d\u2019une visite de leurs archives\u00bb, poursuit l\u2019\u00e9tudiant.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ann\u00e9e sabbatique<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le concept est n\u00e9 durant leur <em>bachelor<\/em> \u00e0 l\u2019UNIL, une \u00e9poque o\u00f9 les deux camarades \u00abs\u2019en d\u00e9capsulaient volontiers quelques-unes sur les plates-bandes du campus\u00bb. Alors qu\u2019ils cherchaient un projet \u00e0 pr\u00e9senter pour un cours d\u2019entrepreneuriat, l\u2019un de leurs amis, Daniel Rodriguez, leur a gliss\u00e9 l\u2019id\u00e9e des levures. Apr\u00e8s un essai fructueux men\u00e9 dans un galetas entre deux bouquins de cours, les deux comp\u00e8res ont pris une ann\u00e9e sabbatique pour implanter leur <em>business<\/em>, soutenus par leur ex-professeur Davide Staedler, charg\u00e9 de cours \u00e0 l\u2019\u00c9cole de biologie, devenu l\u2019un de leurs actionnaires.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Cette ann\u00e9e, les deux amis se sont lanc\u00e9 un d\u00e9fi: proposer aux brasseurs une levure par canton. \u00abPour le Valais, nous irons probablement en chercher sur la peau des abricots. Pour Berne, pourquoi pas sur les poils de l\u2019ours\u00bb, plaisante Hugues de Villiers de la Noue. Ces amateurs de mousses artisanales entrevoient de nombreux horizons cr\u00e9atifs pour la bi\u00e8re, mais aussi le vin, dont les vignobles constituent selon eux un terrain de jeu id\u00e9al. On attend de boire! <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019entreprise Levatura cultive des souches destin\u00e9es aux brasseurs artisanaux et propose des ferments \u00abpersonnalis\u00e9s\u00bb. Le projet est n\u00e9 lors d\u2019un cours d\u2019entrepreneuriat dispens\u00e9 \u00e0 l\u2019UNIL. La bi\u00e8re est faite de &hellip; <\/p>\n","protected":false},"author":825,"featured_media":11322,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":"","footnotes":""},"categories":[39524,36,42191,42211],"tags":[42185],"class_list":{"0":"post-11434","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-chronique","8":"category-economie","9":"category-no-75","10":"category-ouvre-boite","11":"tag-lysiane-christen"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11434","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/users\/825"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11434"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11434\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13908,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11434\/revisions\/13908"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11322"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11434"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11434"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wp.unil.ch\/allezsavoir\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11434"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}