{"id":8122,"date":"2026-05-23T22:05:14","date_gmt":"2026-05-23T20:05:14","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.unil.ch\/aessp\/?p=8122"},"modified":"2026-05-23T22:05:38","modified_gmt":"2026-05-23T20:05:38","slug":"les-epices-un-voyage-entre-saveurs-et-couleurs-du-monde","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.unil.ch\/aessp\/2026\/05\/les-epices-un-voyage-entre-saveurs-et-couleurs-du-monde\/","title":{"rendered":"Les \u00e9pices : Un voyage entre saveurs et couleurs du monde"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>R\u00e9dig\u00e9 par : Dimitri Raphy Manzambi<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des cuisines rituelles du pass\u00e9 aux march\u00e9s globaux contemporains, les \u00e9pices ont influenc\u00e9 la soci\u00e9t\u00e9 en changeant la routine alimentaire, la pratique m\u00e9dicale et les rues commerciales. Dans le pr\u00e9sent article est expos\u00e9 un parcours g\u00e9ographique et historique \u00e0 travers cinq \u00e9pices importantes: <strong>le piment<\/strong>, provenant des Am\u00e9riques, qui nous contera l\u2019histoire ancienne et la premi\u00e8re domestication,<strong> les grains du paradis<\/strong>, provenant de l\u2019Afrique et qui nous servira pour illustrer son utilisation culinaire et rituelle, <strong>la baie de poivre de Tasmanie<\/strong>, provenant du continent oc\u00e9anique et qui offrira au contraire un exemple d\u2019utilisation m\u00e9dicale, <strong>le poivre<\/strong>, originaire d&rsquo;Asie, qui nous pr\u00e9sentera l\u2019importance des \u00e9pices dans le contexte \u00e9conomique global \u00e0 l\u2019\u00e9poque des grandes d\u00e9couvertes et finalement <strong>le safran<\/strong>, d\u2019origine asiatique mais toutefois \u00e9tabli dans le continent europ\u00e9en depuis des si\u00e8cles, en analysant leur r\u00f4le moderne.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br \/>Le parcours commence, comme je l\u2019ai d\u00e9j\u00e0 \u00e9nonc\u00e9, dans les Am\u00e9riques o\u00f9 l\u2019on trouve le genre <strong>Capsicum<\/strong>, qui est \u00e9galement du piment. La domestication semble avoir eu lieu dans les r\u00e9gions de Puebla, Oaxaca et Veracruz dans l\u2019actuel Mexique. Des \u00e9tudes g\u00e9n\u00e9tiques et linguistiques ont trouv\u00e9 que les premiers.\u00e8res agriculteurs.trices ont s\u00e9lectionn\u00e9 les fruits les plus charnus et les moins amers jusqu\u2019\u00e0 arriver \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 que nous connaissons aujourd\u2019hui. Les preuves les plus anciennes de l\u2019utilisation du piment datent de plus de 6.000 ans. Dans les sites de Coxcatl\u00e1n et Guil\u00e1 Naquitz, les arch\u00e9ologues ont trouv\u00e9 des restes de graines et fragments des fruits du <strong>Capsicum annuum<\/strong>. Le piment \u00e9tait donc l\u2019une des premi\u00e8res cultivations am\u00e9ricaines principales au m\u00eame titre que le ma\u00efs et la courge. Une autre d\u00e9couverte a \u00e9t\u00e9 faite sur le site de Chiapa de Corzo, o\u00f9 les arch\u00e9ologues ont relev\u00e9 la pr\u00e9sence de <strong>capsacino\u00efdes<\/strong>, des compos\u00e9s pr\u00e9sents dans le piment ce qui, ajout\u00e9 \u00e0 la forme des r\u00e9cipients d\u00e9couverts, des petits pots avec bec, fait penser que le piment a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour des pr\u00e9parations liquides. Dans les cultures pr\u00e9colombiennes l\u2019\u00e9pice avait une valeur symbolique forte et \u00e9tait utilis\u00e9e dans la nourriture et la m\u00e9decine. On commence donc \u00e0 d\u00e9limiter les deux utilisations principales des \u00e9pices : m\u00e9dicale et culinaire. Et c\u2019est sur ce<br \/>dernier point que l\u2019on va se concentrer maintenant, on passe de l\u2019Am\u00e9riques \u00e0 l\u2019Afrique, du<strong> piment aux grains de paradis<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9pice est d\u00e9riv\u00e9e des grains de la plante <strong>Aframomum melegueta<\/strong> et originaire de la c\u00f4te occidentale d\u2019Afrique, en particulier au Ghana, Liberia et Nigeria. Le nom <strong>grains de paradis<\/strong> a \u00e9t\u00e9 donn\u00e9 par des commer\u00e7ants.es g\u00e9nois.es et v\u00e9nitien.nes pour leur go\u00fbt et leur provenance exotique. Appartenant \u00e0 la m\u00eame famille que le gingembre, ces petits grains bruns ont un go\u00fbt complexe qui rappelle le poivre, la cardamome, le gingembre et des notes d\u2019agrumes. En Afrique occidentale leur pr\u00e9sence est capitale, \u00e9tant utilis\u00e9s pour un grand nombre de plats comme les rago\u00fbts, les soupes, les marinades, mais aussi les desserts et les boissons. Dans certaines cultures, comme celle Akan du Ghana, cette \u00e9pice \u00e9tait utilis\u00e9e dans les c\u00e9r\u00e9monies matrimoniales et les rituels. Au Maghreb et dans le Moyen Orient, les grains de paradis sont entr\u00e9s dans des m\u00e9langes d\u2019\u00e9pices comme la <strong>Ras el Hanout <\/strong>marocaine et la <strong>Q\u00e2lat Dagga <\/strong>tunisienne, dans laquelle il se m\u00e9lange avec des clous de girofle, de la cannelle, de la noix de muscade et du poivre. Maintenant, nous allons se pencher sur l\u2019aspect m\u00e9dical avec <strong>la baie de poivre de Tasmanie<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les r\u00e9gions humides et montagneuses de la Tasmanie et de la Victoria (\u00e9tats australiens) pousse la <strong>Tasmania lanceolata<\/strong>, connue aussi comme <strong>baie de poivre de Tasmanie<\/strong>. Cette plante a jou\u00e9 un grand r\u00f4le dans la pratique m\u00e9dicale traditionnelle dans les populations aborig\u00e8nes australiennes. Les communaut\u00e9s Palawa et Gunai\/Kurnai l\u2019ont utilis\u00e9 pour plusieurs th\u00e9rapies. Avec les feuilles<br \/>fra\u00eeches, ils d\u00e9sinfectaient les blessures et les ulc\u00e8res. L\u2019\u00e9corce \u00e9tait bouillie et avec le liquide obtenu l\u2019on soulageait les douleurs abdominales et intestinales. Les feuilles s\u00e8ches \u00e9taient br\u00fbl\u00e9es puis inhal\u00e9es pour gu\u00e9rir la toux et la congestion et les baies \u00e9taient consum\u00e9es comme tonifiants. Les recherches du vingti\u00e8me si\u00e8cle et les \u00e9tudes plus r\u00e9centes ont confirm\u00e9 les propri\u00e9t\u00e9s antibact\u00e9riennes et antiinflammatoires de cette plante. Avec l\u2019arriv\u00e9e des colons europ\u00e9ens au dix neuvi\u00e8me si\u00e8cle, les connaissances sur cette plante ont \u00e9t\u00e9 assimil\u00e9es. Certaines pharmacop\u00e9es coloniales mentionnent l\u2019\u00e9corce s\u00e9ch\u00e9e comme la base pour diff\u00e9rentes reconstructions. Nous d\u00e9couvrons d\u00e9sormais le<strong>poivre<\/strong> qui nous m\u00e8nera \u00e0 l\u2019\u00e9poque des d\u00e9couvertes et du commerce qui commence \u00e0 \u00eatre global.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poivre, aussi appel\u00e9 \u00ab piper nigrum \u00bb, provient de la c\u00f4te du Malabar en Inde. Au Moyen \u00c2ge, il n\u2019\u00e9tait pas seulement un condiment mais une v\u00e9ritable monnaie. Des documents des treizi\u00e8me et quatorzi\u00e8me si\u00e8cle disent que les loyers et les dettes pouvaient \u00eatre pay\u00e9s en \u00ab\u00a0livres de poivre\u00a0\u00bb et l\u2019expression \u00ab\u00a0peppercorn rent\u00a0\u00bb survit encore aujourd\u2019hui dans le langage juridique anglais. Gr\u00e2ce \u00e0 un r\u00e9seau d\u2019interm\u00e9diaires arabes et v\u00e9nitiens.nes, le poivre parcourut des milliers de kilom\u00e8tres, des ports indiens de Calicut et Cochin jusqu\u2019en Alexandrie d\u2019\u00c9gypte puis \u00e0 Constantinople et enfin aux villes marchandes italiennes. Contr\u00f4ler le commerce du poivre signifiait dominer l\u2019\u00e9conomie europ\u00e9enne de luxe et la trouvaille d\u2019une voie directe vers l\u2019Orient ce qui poussa les Europ\u00e9ens aux grandes explorations g\u00e9ographiques. Lorsque Vasco de Gama est arriv\u00e9 \u00e0 Calicut en 1498, le poivre est devenu la base de l\u2019empire colonial portugais, puis n\u00e9erlandais et britannique. Les compagnies des Indes orientales sont n\u00e9es pr\u00e9cis\u00e9ment pour en g\u00e9rer le commerce, transformant une \u00e9pice en moteur d\u2019un prototype de globalisation. Avec le temps, la production a augment\u00e9, les co\u00fbts ont diminu\u00e9 et le poivre comme privil\u00e8ge des \u00e9lites est devenu un condiment universel. Et c\u2019est \u00e0 travers ce concept d\u2019universalit\u00e9 que le poivre passe le flambeau au <strong>safran <\/strong>ou <strong>crocus sativus<\/strong> qui repr\u00e9sente la derni\u00e8re \u00e9tape du notre voyage. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9pice vient \u00e9galement de l\u2019Asie et est arriv\u00e9 sur le continent europ\u00e9en au Moyen-\u00e2ge par les routes arabes et v\u00e9nitiennes. Aujourd\u2019hui, il est cultiv\u00e9 en Espagne, Italie et en Suisse o\u00f9 l\u2019on trouve le petit village de Mund, qui travaille avec le safran depuis le quatorzi\u00e8me si\u00e8cle. La production est limit\u00e9e \u00e0 quelques centaines de grammes par ann\u00e9e mais elle est de haute qualit\u00e9, prot\u00e9g\u00e9e aussi par l\u2019AOP (Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e). Dans ce petit village, l\u2019\u00e9pice est encore tr\u00e8s ch\u00e8re ; les prix peuvent atteindre les 14 Fr par gramme mais on peut dire que partout dans le monde le safran est rest\u00e9 co\u00fbteux ce qui est curieux car les \u00e9pices ont tendance au contraire \u00e0 perdre leur valeur avec le temps.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mais malgr\u00e9 cela, on remarque une diff\u00e9rence profonde dans le statut ; on peut en fait voir que l\u2019\u00e9pice la plus ch\u00e8re comme le <strong>safran<\/strong>, a perdu tous les aspects rituels, m\u00e9dicaux et surtout classistes pour laisser la place \u00e0 un dimension uniquement culinaire. Cette dimension peut \u00eatre li\u00e9e \u00e0 une tradition comme le safran pour la suisse et le village de Mund ou encore le Cuchaule, le pain fribourgeois, qui a perdu tout cet exotisme pour devenir synonyme de mondain comme le poivre et le piment ou encore ceux qui ont maintenu le myst\u00e8re en devant tout de m\u00eame s\u2019adapter \u00e0 un contexte changeant comme le <strong>grain de paradis<\/strong> et la <strong>baie de Tasmanie<\/strong>. Nous concluons donc ce voyage, je l\u2019esp\u00e8re, avec un peu plus de consid\u00e9ration pour les \u00e9pices, nos compagnons de milles aventures.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Bibliographie : <\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Image utilis\u00e9e : <em>Marco, Maffeo, and Niccolo Polo at a Yellow River port<\/em> [Illuminated manuscript miniature]. <a href=\"https:\/\/www.accademiafabioscolari.it\/il-commercio-delle-spezie-nel-xiii-secolo\/\">https:\/\/www.accademiafabioscolari.it\/il-commercio-delle-spezie-nel-xiii-secolo\/<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><br \/>Britannica Editors (2021, December 14). grains of paradise. Encyclopedia <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Britannica. https:\/\/www.britannica.com\/topic\/grains-of-paradise , consult\u00e9 le 02.11.25<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cock, I. (2011). <em>Medicinal and Aromatic Plants\u2014Australia.<\/em> https:\/\/www.academia.edu\/22092423\/Medicinal_and_Aromatic_Plants_Australia , consult\u00e9 le 02.11.25<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cock, I. (2013). The phytochemistry and chemotherapeutic potential of Tasmannia lanceolata (Tasmanian pepper): A review. Pharmacognosy Communications, 3, 13-25. https:\/\/doi.org\/10.5530\/pc.2013.2.1<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Grains of Paradise. (s. d.). <em>The Spice Library<\/em>. https:\/\/spicelibrary.org\/spice\/grains-of-paradise\/ , consult\u00e9 le 02.11.25<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hancock, J. (2021). <em>Pepper. World History Encyclopedia. <\/em>https:\/\/www.worldhistory.org\/Pepper\/ , consult\u00e9 le 02.11.25<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Institute, M. S. (s. d.). <em>History of Spices<\/em>. McCormick Science Institute<br \/>https:\/\/www.mccormickscienceinstitute.com\/resources\/history-of-spices , consult\u00e9 le 04.11.25<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Kraft, K. H., Brown, C. H., Nabhan, G. P., Luedeling, E., Luna Ruiz, J. D. J., Coppens d\u2019Eeckenbrugge, G., Hijmans, R. J., &amp; Gepts, P. (2014).<em> Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum , in Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences,<\/em>111(17), 6165-6170. https:\/\/doi.org\/10.1073\/pnas.1308933111<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">PANT, P. (2021, juin 26). <em>Journey to the Origin of Black Pepper<\/em>.<br \/>https:\/\/www.thecitizen.in\/index.php\/en\/NewsDetail\/index\/9\/20541\/Journey-to-the-Origin-of-Black-Pepper , consult\u00e9 le 04.11.25<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rayan, P., Matthews, B., Donnell, P., &amp; Cock, I. (2016). <em>Phytochemical Analysis of Tasmannia lanceolata Extracts and Inhibition of Giardia duodenalis Proliferation<\/em>. Pharmacognosy Journal, 8(3), 291-299. https:\/\/doi.org\/10.5530\/pj.2016.3.19<br \/><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Saffron | <em>Description, Cultivation, Processing, History, &amp; Uses<\/em> | Britannica.<br \/>https:\/\/www.britannica.com\/topic\/saffron , consult\u00e9 le 04.11.25<br \/><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Smith, B. D. (2005). <em>Reassessing Coxcatlan Cave and the early history of domesticated plants inMesoamerica.<\/em> Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 102(27), 9438-9445. https:\/\/doi.org\/10.1073\/pnas.0502847102<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Stromberg, J. (s. d.). <em>People in Mexico Were Using Chili Peppers to Make Spicy Drinks 2400 Years Ago. Smithsonian Magazine<\/em>. https:\/\/www.smithsonianmag.com\/science-nature\/people-in-mexico-were-using-chili-peppers-to-make-spicy-drinks-2400-years-ago-180947691\/<br \/><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Tasmannia lanceolata<\/em>. (2025). In Wikipedia. https:\/\/en.wikipedia.org\/w\/index.php?title=Tasmannia_lanceolata&amp;oldid=1304135886 , consult\u00e9 le 04.11.25<br \/><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>THE HISTORY OF SAFFRON<\/em>. (s. d.). ZAFFERAN &amp; CO.<br \/>https:\/\/www.zafferanco.com\/the-history-of-saffron , consult\u00e9 le 04.11.25<br \/><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>The red gold of Upper Valais | House of Switzerland<\/em>. (2021, septembre 29).<br \/>http:\/\/www.houseofswitzerland.org\/swissstories\/society\/red-gold-upper-valais , consult\u00e9 le 04.11.25<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>R\u00e9dig\u00e9 par : Dimitri Raphy Manzambi Des cuisines rituelles du pass\u00e9 aux march\u00e9s globaux contemporains, les \u00e9pices ont influenc\u00e9 la soci\u00e9t\u00e9 en changeant la routine alimentaire, la pratique m\u00e9dicale et les rues commerciales. 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